Reagerer du på hvede eller gluten?

Anette Harbech Olesen, forfatter og blogger på www.madforlivet.com

Mens nogen helt tydeligt ikke tåler gluten, er der også en gruppe, der udelukkende har et problem med hvede. Hvad er forskellen – og er der fordele ved en hvedefri livsstil?

Vi spiser i dag mere hvede, og dermed også mere gluten, end nogensinde tidligere i historien. Glutenholdig hvede anvendes nemlig i stor stil i brød, rugbrød, pasta, pizza og kager, men hvede blandes også i en lang række fødevarer som eksempelvis færdigretter, fastfood, bagemix og slik. De fleste spiser således hvede hver dag, og vores indtag af hvede er mangedoblet i løbet af de seneste 25 år.

Det kan samtidig konstateres, at flere og flere danskere oplever dårlig fordøjelse, irritable tarme og manglende bakterieflora i tarmene. Nogle forskere vurderer, at disse forhold kan hænge sammen: At et højt indtag af hvede og gluten kan påvirke nogle menneskers fordøjelse negativt. Det kan være vanskeligt for kroppen effektivt at fordøje store mængder hvede og gluten, og det kan også være svært at skelne, om det er hvede eller gluten, som eventuelt giver anledning til ubehag eller symptomer.

 

Ikke gluten – bare hvede

Du kan nemlig opleve reaktioner på hvede, som ikke nødvendigvis skyldes, at du ikke tåler gluten. Du kan således teste negativ for glutenallergi, men alligevel opleve reaktioner og symptomer, når du spiser hvede. Det er væsentligt at være opmærksom på, og det kan skyldes flere faktorer, blandt andet:

* At konventionel hvede sprøjtes meget, blandt andet med ukrudtsmidlet Round up. Round up indeholder aktivstoffet glyphosat. Rester af sprøjtemidlet glyphosat kan belaste din fordøjelse, kompromittere din tarmflora og påvirke din sundhed negativt.

* At lektiner, som findes i hvede, kan irritere din tarmslimhinde. Der kan også ses reaktioner fremkaldt af stoffet glutamat, der findes i proteinforbindelserne i gluten og kasein.

* Der opleves ofte en større tolerance overfor indtag af økologiske, stenkværnede hvedetyper og surdejsbrød, end overfor konventionelt, raffineret hvidt hvedemel og brød bagt heraf. Der pågår forskning indenfor dette område, og meget tyder på, at der under surdejshævning af hvedebrød sker en form for ”fordøjelse” af proteinerne (bl.a. gluten), som gør denne form for brød lettere fordøjeligt. Ved at vælge økologisk, stenkværnet mel undgår du også rester af sprøjtemidler, som kan irritere tarmen.

 

Symptomer på overfølsomhed

Reagerer du på gluten, så opereres der med begreber som cøliaki, glutenallergi, glutenintolerance og non-cøliaki-gluten-sensitivitet.

Cøliaki er en autoimmun sygdom, hvor indtag af gluten forårsager en afkortning af tarmens fimrehår med deraf følgende nedsat optagelse af vitale næringsstoffer fra maden. Det er en alvorlig lidelse, der heldigvis kan kureres fuldstændigt via en glutenfri diæt.

Glutenallergi er en tilstand, hvor dele af immunforsvaret reagerer negativt på gluten.

Glutenintolerance og non-cøliaki-gluten-sensitivitet giver cirka samme symptombillede som nedennævnte lidelser, men de kan være vanskeligere at diagnosticere, og de anerkendes heller ikke i samme grad som cøliaki og glutenallergi.


Symptomerne på cøliaki, glutenallergi eller intolerance er mangeartede, men de hyppigste er:

  • oppustethed
  • diarre
  • forstoppelse
  • irritable tarme og fordøjelsesbesvær
  • acne/udslæt
  • dårlig trivsel
  • træthed
  • øget følsomhed, grådlabilitet og depression

Det kan derfor virkelig betale sig at ofre dit indtag af glutenholdige fødevarer opmærksomhed. Kan du nikke genkendende til nogle af ovenstående symptomer, så skriv kostdagbog og observer, om der er en sammenhæng imellem indtag af gluten eller hvede og så symptomerne. Tag eventuelt et tjek på, hvor mange af de fødevarer du og din familie spiser hver dag, der indeholder gluten.

Har du mistanke om, at dine symptomer skyldes indtag af gluten, så bliv testet hos din læge. Tåler du ikke gluten, så skal du lade være med at spise det. Tåler du fint gluten, så oplever mange mennesker alligevel fordøjelsesmæssig bedring, hvis de vælger at spise mindre gluten og hvede i dagligdagen.

 

Risikerer at miste næring

Vores fordøjelse har stor betydning for vores velbefindende og for vores optagelse af næring fra den mad, vi spiser. Når fordøjelsen belastes uhensigtsmæssigt, kan det ikke blot påvirke vores velbefindende negativt, men også vores humør, immunforsvar, hormonbalance og nervesystem.

Tarmvæggens små fimrehår, som kaldes for mikrovilli, kan ødelægges, såfremt du spiser gluten og ikke tåler det. Lider du af sygdommen cøliaki, så kan et forvirret immunforsvar angribe tarmoverfladens mikrovilli og ødelægge dem. Det vanskeliggør optagelsen af næringsstoffer fra maden. I disse tilfælde er behovet for glutenfri levevis og samtidig tilførsel af gavnlige probiotika og fibre særlig stort. Således kan der for de fleste skabes mulighed for at gendanne den ødelagte tarmslimhinde.

Vi går rundt med cirka to kilo bakterier i tarmene, og sammensætningen af disse har vist sig at have stor betydning for vores almene sundhedstilstand. De beskyttende tarmbakterier bor i tarmvæggen, og de huser størstedelen af dine immunforsvarsceller. Cirka 70 pct. af dit immunforsvar holder til her. Sammensætningen af disse tarmbakterier er individuel og kaldes for tarmbiotaen eller mikrobiomet.

En velafbalanceret tarmbiota har afgørende betydning for dit immunforsvars evne til at beskytte dig effektivt. Balancen kan blandt andet ødelægges af uhensigtsmæssige fødevarer (eksempelvis hvis ikke du tåler gluten eller hvede, men spiser det alligevel), medicin, alkohol og ikke mindst antibiotika og glyphosat.

Du kan styrke din fordøjelse ved dagligt at spise grønsager – også de fermenterede –, velsyrnet yoghurt, kefir eller glutenfri fuldkornsprodukter som havregryn eller boghvede.

 

Irritabel tyktarm bedres uden hvede

Lidelsen irritabel tyktarm er en udbredt lidelse, og det skønnes, at mindst en halv million danskere lider af IBS (irritable bowel syndrome), som sygdommen også kaldes. Nye retningslinier fra National Institute of Clinical Excellence (NICE) viser, at en del af de mennesker, der lider af irritabel tyktarm, bliver hjulpet, når de udelukker eller reducerer deres hvede- eller glutenindtag. De anbefaler således, at alle med irritabel tarm undersøges for eventuel hvede- eller glutenallergi. Der opereres ligefrem nu med udtrykket “gluten-sensitiv irritabel tyktarm”.

Danske forskere indenfor området vurderer, at mange tusinde danskere går rundt med cøliaki eller glutenallergi uden at vide det. Hvis ikke disse lidelser diagnosticeres og behandles (behandlingen består i fuldstændig afholdenhed fra gluten), så påvirker glutenholdige kornsorter ofte fordøjelsen negativt. Adskilligt flere tusinde danskere døjer med fordøjelsesbesvær, andre symptomer og irritable tarme, også uden at vide at det i mange tilfælde kan skyldes et højt hvede- eller glutenindtag.

Lidelserne glutenallergi (cøliaki) eller glutenintolerance er i den grad i forskernes søgelys i øjeblikket. Først og fremmest er der kommet øget fokus på, at der i Danmark er mange mennesker, der lever med disse lidelser uden at have fået stillet den rette diagnose. Dernæst er der meget der tyder på, at overfølsomhed overfor gluten kan kædes sammen med udvikling af andre lidelser som eksempelvis depression, stofskifteproblematikker, overvægt samt en række autoimmune sygdomme, herunder type 1 diabetes.

Det vil derfor være en rigtig god ide for os alle sammen, hvis der i højere grad blev fokuseret på disse faktorer og udarbejdet retningslinier, som kan sætte den enkelte i stand til at navigere og skelne imellem reaktioner på gluten og så reaktioner på hvede.

Reaktionerne kan nemlig ligne hinanden, men selve årsagerne er ofte vidt forskellige. Det kan have stor indflydelse på din dagligdag og din livskvalitet at kende til selve baggrunden for eventuelle symptomer, og dermed få fundet den primære årsag til dine gener.

 

Gluten – også en del af hvede

Gluten er et proteinmolekyle, der findes i danske kornsorter som hvede, rug og byg. Hvede er den fødevare, der har det højeste indhold af gluten. Glutenindholdet i hvede er steget støt gennem de seneste 25 år og i samme periode er vort indtag af fødevarer, der indeholder hvede, mangedoblet. Samtidigt oplever flere og flere danskere problemer med deres fordøjelse og helbred generelt. Derfor kan det være yderst relevant at se nærmere på, hvad det er ved gluten, der potentielt kan irritere tarmene og sundheden.

Gluten er et vanskeligt nedbrydeligt protein, og mange mennesker har udfordringer med at danne tilstrækkeligt af de glutenspaltende enzymer, som er nødvendige for at kunne fordøje gluten godt. Ufordøjet gluten kan forårsage ballade, ikke bare i tarmene, men faktisk kan hele kroppen påvirkes negativt, såfremt den gluten, du spiser, ikke nedbrydes effektivt.

Man skelner imellem cøliaki, glutenallergi, glutenintolerance og non-cøliaki-gluten-sensitivitet, når man taler om reaktioner på gluten. Din læge kan hjælpe dig til at få udelukket, at du lider af cøliaki, men området er komplekst, og disse lidelser betegnes som verdens mest underdiagnosticerede sygdomme. Mange mennesker oplever også, at de reagerer på hvede, men ikke på gluten.

 

Hvede – en kornsort meget meget gluten

Det her handler ikke om, at vi alle sammen skal til at spise glutenfrit, på ingen måde. Men vi kan alle sammen med fordel se på mængderne af gluten og hvede, som vi spiser hver dag. Indtaget af brød, pasta og pizza mm. er nemlig steget voldsomt i Danmark. Desværre har kvaliteten af det brød, der udbydes i danske forretninger ikke fulgt samme opadgående kurve som indtaget. Tværtimod har kvaliteterne været støt dalende igennem de seneste år. Derfor kan det betale sig at være kvalitetsbevidst, for kvaliteten af det brød, som du vælger at spise hver dag, kan have stor indvirkning på din tarmsundhed og på din sundhed generelt.

Tåler du ikke gluten, så tåler du heller ikke hvede. Tåler du derimod gluten, men oplever, at din fordøjelse reagerer på hvede, så kan du prøve, om du tolererer økologisk, surdejshævet fuldkornsbrød bedre end konventionelt gærhævet hvedebrød. Undersøgelser har nemlig vist, at de fleste mennesker langt bedre tolererer økologiske, surdejshævede fuldkornsbrød. De er ikke bare sundere, de er også mere næringsrige og indeholder ikke rester af det skadelige glyphosat.

Surdejshævning har den fordel i forhold til gærhævning, at proteinindholdet og dermed glutenindholdet i brødet nærmest fordøjes, og dermed ikke udgør de samme fordøjelsesmæssige udfordringer, som meget gærhævet brød gør. Ved at anvende disse former for mel og surdejshæve brødet, så ses der slet ikke samme negative sundhedsmæssige konsekvenser, som der i dag opleves ved indtag af store mængder brød, bagt af konventionelt, raffineret og næringsdrænet hvidt hvedemel.

Sundhedsfordelene ved at anvende økologisk, stenkværnet mel og hele korn til bagning er mange. I stenkværnet mel og hele korn, hvad enten det er rug, hvede, spelt, emmer, havre eller byg, findes der stoffer og fibre, som hjælper med at udskille brugte hormoner, brugt kolesterol og andre affaldsstoffer, som kroppen har behov for at komme af med. Der findes også andre gavnlige næringsstoffer i fuldkorn, som nærer krop og tarm. Fordøjelsen foretrækker således til hver en tid surdejshævet brød bagt af økologisk, stenkværnet fuldkornsmel og hele kerner frem for det hvide, raffinerede.

 

Vær bevidst og vælg kvalitet

Det kræver et stykke arbejde som forbruger enten at afdække årsagen til eventuelle symptomer, finde de steder, hvor de gode glutenfri boller eller økologiske surdejshvedebrød kan købes eller at finde tiden til at bage det selv. Det er til gengæld hele indsatsen værd.

Betragt det som en investering i egen sundhed at ofre dit indtag af gluten og hvede opmærksomhed. Har du symptomer, så se efter en sammenhæng. Har du nogle af de tidligere nævnte symptomer, eller har du fået diagnosen “irritabel tyktarm”, så prøv at se nærmere på dit daglige indtag af glutenholdige fødevarer som eksempelvis hvede, rug og byg.

Hvidt, raffineret hvedemel anvendes desværre i rigtig mange fødevarer. Det tilfører dig ingen næring, men kan derimod være en belastning for din fordøjelse og din sundhed.

Uanset, så kan det betale sig såvel fordøjelsesmæssigt som helbredsmæssigt at vælge at spise mindre eller slet intet hvede og glutenholdigt, afhængig af hvem du er, og hvordan du reagerer på det. Din mave og din krop vil under alle omstændigheder glædes over lidt mindre gluten og hvede i dagligdagen.

Du kan finde opskriften på surdejshævet økologisk brød på www.madforlivet.com

Kilder: National Institute of Clinical Excellence (NICE), Irritable Bowel Syndrome (IBS) Guidelines 2015 samt Professor David Sanders, side 69 i bogen Gluten Attack, Vermillion 2016


Opskrifter:

grønsagstærte

Glutenfri grønsagstærte

 

Glutenfri chokolademuffins med quinoa


 

Glutenfri inspiration

‘Glutenfri mad – suveræne opskrifter helt uden gluten’ er ligesom forgængeren ‘Den glutenfri kogebog’ skrevet af Anette Harbech Olesen og Lone Bang, og fyldt med opskrifter som selv nybegyndere kan få held af at kaste sig over.

Glutenfri bagning og madlavning kan være en udfordring – undtagen når den bliver gjort så let, smagfuld og inspirerende som her. Og så er der skelet til, at ingredienserne også gerne skal tilføre os næring og sundhed.

Find bogen på saxo.com.

Citater

Ved at vælge økologisk, stenkværnet mel undgår du også rester af sprøjtemidler, som kan irritere tarmen

Tag eventuelt et tjek på, hvor mange af de fødevarer du og din familie spiser hver dag, der indeholder gluten

Tarmvæggens små fimrehår, som kaldes for mikrovilli, kan ødelægges, såfremt du spiser gluten og ikke tåler det

Der er meget der tyder på, at overfølsomhed overfor gluten kan kædes sammen med udvikling af andre lidelser

Betragt det som en investering i egen sundhed at ofre dit indtag af gluten og hvede opmærksomhed. Har du symptomer, så se efter en sammenhæng