Til 2 personer
1 ds. kokosmælk
1 spsk grøn karrypasta
300-400 g andebryst
5 tørrede limeblade
Evt. 1 rød chili i skiver
200 g grønne bønner (evt. frosne)
200 gulerødder
1 rød peberfrugt
Salt
Evt. peber
Evt. lidt rød chilipasta
Blomkålsris:
400 g blomkål
2 lime, saften
Salt
2 håndfulde frisk koriander
2 håndfulde frisk persille
Topping:
Saltede cashewnødder
Hæld kokosmælken i en gryde, og tilsæt grøn karry. Rør rundt, til den grønne karry er opløst. Lad det koge op, og skru så ned for varmen. Det må ikke bulderkoge, for så skiller kokosmælken.
Tilsæt andekødet, der er skåret i strimler, og de tørrede limeblade. Lad det simre i 5 minutter. Skær grøntsagerne groft, tilsæt dem, og lad det hele simre videre i 5-10 minutter. Tjek, at kødet er gennemstegt, inden du serverer.
Smag til med salt og evt. peber og rød chilipasta.
Blomkålsris: Pil bladene af blomkålen, og kassér dem. Riv blomkålen på den grove side af et rivejern. Vend det med limesaft, og smag til med salt. Hak koriander og persille, og vend det i risene.
Anret retten i en skål. Kom først blomkålsrisene i skålen, så and i grøn karry, og top til sidst med cashewnødder. Pynt med koriander.
Det får du:
Protein: fra andebryst
Fiber: fra gulerødder og blomkål
Monoumættet fedt: fra cashewnødder
Fra bogen ‘Diabeteskuren – Spis dig rask af’ Alice Appel Hartvig og Majbritt L. Engell.