Bæredygtigt og sundt flødeskum

Flødeskummet på lagkagen kan i fremtiden være lavet på bakterier og bryggeriaffald. Det bliver samtidig fedtfattigt og klimavenligt. 

Flødeskum er synonym for det ekstra lag, der kan gøre det ordinære festligt. Inflationen har i overført betydning kostet flødeskummet på lagkagen for ganske mange. Men måske kan fremtidens flødeskum være så billigt, at den overførte betydning mister sin logik.  

Mælkesyrebakterier som byggesten

De seneste år har lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og en gruppe forskere arbejdet på at bruge mælkesyrebakterier som små byggesten til at skabe mad. Og det er nu lykkedes at illustrere den viden, de har fundet frem til, ved at lave en flødeskum i både luftig og stiv udgave.   

– Bakterier forbinder vi normalt med noget, vi skal holde væk fra vores mad – men her baserer vi i stedet et elsket madprodukt på gode bakterier, som findes i naturen. Det er ikke set før. Det har både den fordel, at det er en fornybar ressource, som vi dyrker i en tank, og at det gør produktet fedtfrit, mere energi-fattigt og dermed sundere, siger Jens Risbo til Videnskab.dk. Han er seniorforfatter på studiet, der er udgivet i tidsskriftet Food Hydrocolloids. 

Kun fire ingredienser

Forskerne har brugt de to mælkesyrebakterier Lactobacillus delbrueckii lactis (LBD) og Lactobacillus crispatus (LBC). Produktet består af fire ingredienser: Mælkesyrebakterier, vand, et fortykningsmiddel og en lav koncentration af mælkeprotein. 

Mælkesyrebakterier findes overalt. Nogle lever på planter, mens andre findes naturligt på menneskers og dyrs slimhinder og i deres tarmsystem. I industrien bruger man dem til bl.a. at syrne yoghurt med og som konserveringsmiddel i pålæg.   

En kunstig flødeskum uden E-numre

Der findes kunstig flødeskum på markedet, der ikke er baseret på mælk. De er til gengæld lavet på mættede fedtkilder som kokos- eller palmefedt, som er importeret fra troperne. Derudover indeholder de mindst 25% fedt. Endelig er fremstillingen af dem som regel kompliceret at styre og indebærer en lang liste med E-numre. 

– Her bruger vi kun fire ingredienser – vand, bakterier, en smule mælkeprotein samt et enkelt fortykningsmiddel. Så med disse få ingredienser er det lykkedes os at lave et fedtfrit produkt, som vi kan piske, som kan stå, og som ikke taber væsken, siger Jens Risbo.  

Den bakteriebaserede skum er et såkaldt proof-of-concept (et bevis på, at det lader sig gøre). Et bevis, der også kan bruges til at udvikle andre fødevarer med udgangspunkt i mælkesyrebakterier.  

– Nu har vi vist, at bakterier kan bruges til at skabe den rigtige struktur. Nu, hvor vi forstår sammenhængen og har lært, hvilke overfladeegenskaber, der er vigtige, åbner det for, at vi kan bruge mange andre ting fra naturen. Det kan fx være overskuds-ølgær fra brygning, eller måske små byggesten vi trækker ud af planter. Det ville gøre produktet meget bæredygtigt, slutter Jens Risbo til Videnskab.dk.

Kilde: Videnskab.dk