Nyheder

De besværlige og sunde bønner

27. juni 2022

Hvide bønner er rasende sunde, men det kan også være lidt bøvlet at huske iblødsætningen dagen før, de skal bruges. Det er måske heller ikke så nødvendigt – vi kigger på argumenterne for og imod.

Derfor er hvide bønner sunde

Hvide bønner er sprængfyldt med kalium, der har en væsentlig betydning for hvert eneste hjerteslag. Du øger risikoen for forhøjet blodtryk og slagtilfælde, hvis du går rundt med for lidt kalium i kroppen. Der er heldigvis kalium i mange andre fødevarer, men de hvide bønner er ekstra sunde, fordi de samtidig indeholder de såkaldt langsomme kulhydrater, der hjælper til at sænke niveauet af den usunde LDL-kolesterol og vandopløselige fibre, der giver en lang mæthedsfornemmelse. Dermed kan 50-75 gram hvide bønner (tør vægt) pr. person snildt halvere kødindholdet i et hovedmåltid. Så det er også en ingrediens, der er god ved pengepungen.

Men måske hører du til blandt dem, der har bønnerne liggende i skabet, men som alt for ofte glemmer at bruge dem, fordi de skal udblødes natten over. Det er der måske råd for.

Lektin i bønnerne kan give maveonde

Årsagen til, at vi anbefales at bløde bønnerne op i mindst 12 timer, er bønnernes naturlige indhold af giftstoffet lektin. En lektinforgiftning vil som oftest resultere i et døgns maveonde, diarré og opkastning – altså meget lig den såkalde Roskildesyge. De fleste vil blive raske af sig selv i løbet af et døgn eller to, mens andre behøver behandling. Alle former for diarré og opkast er naturligvis livstruende hos meget afkræftede mennesker, men for de fleste vil lektinforgiftningen blot resultere i ubehag.

Men det er ikke en endegyldig sandhed, at udblødningen af bønnerne er nødvendig for at få lektinen ud af bønnerne. Anbefalingen fra de danske myndigheder er ellers, at du skal udbløde dem i mindst 10-12 timer, smide vandet væk, koge dem møre og smide vandet væk. Men måske er første halvdel af proceduren overflødig.

Andre anbefalinger til udblødning i USA og Mexico

Mexicanerne spiser som bekendt en del hvide bønner, og flere mexicanske kokke ser udblødningen som tidsspilde. De mener, at det væsentligste er, at bønnerne er kogt helt møre, så der ikke er spor af en hård kerne tilbage.

De amerikanske fødevaremyndigheder, Food & Drug Administration (FDA) anbefaler en udblødningstid på fem timer, mens sammenslutningen af bønneproducenter i USA, US Dry Bean Council anbefaler en såkaldt lynudblødning, hvor man bringer bønnerne i kog i tre minutter og lader dem stå i vandet i en time eller to.

Lektiner ødelægges ikke af udblødning

Den amerikanske forfatter Harold McGee har skrevet flere opslagsværker om fødevarers kemi, herunder “On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen”. Han mener, at de danske fødevaremyndigheder tager fejl, når de holder fast i 10-12 timers udblødningstid som minimum, og han er heller ikke tilhænger af at smide udblødningsvandet ud.

– Lektiner ødelægges af kogning, og de bliver ikke påvirket af udblødning. At udbløde bønner og smide vandet ud er ikke nødvendigt for at gøre dem sikre, og det er faktisk uønsket, fordi det sænker deres sundhedsværdi, siger Harold McGee til dagbladet Politiken.

Han henviser til, at en stor del af bønnernes mineraler og vitaminer findes i udblødningsvandet og dermed går tabt, hvis vandet hældes ud. Han anbfelaer i stedet, at du koger bønnerne i udblødningsvandet.

Harold McGee spiser selv bønner et par gange om måneden. Nogle gange udbløder han dem, andre gange ikke.

Er de møre er de sikre

På de hjemlige breddegrader er der også støtte til Harold McGees opfattelse. Kogekonen og kogebogsforfatteren Camilla Plum anbefaler, at man udbløder mellem seks og 12 timer, afhængig af bønnens størrelse, type og alder. Men hvis man ikke har tid, koger man dem bare, siger hun.

– De danske fødevaremyndigheder aner ikke, hvad de har med at gøre, når de udstikker regler om, at alle bønner skal udblødes mindst 10-12 timer. For den væsentligste regel er, at de koges møre. Er de møre, er de også sikre, siger Camilla Plum til dagbladet Politiken.

Kilde: Politiken.dk, iForm 3/2013

Forrige artikelDet vidste du måske ikke om olivenolie

Næste artikelLyst og fornuft – få styr på vanerne