Grillsæsonen står for døren. Sommer og grillmad hænger uløseligt sammen for ganske mange (mænd). Vi giver fem tip, så traditionen ikke øger risikoen for tarmkræft.

Hvis man bruger Google-maps og kigger på satellitbilleder af danske villahaver, er der to klare tendenser. Der er ofte to cirkler – en stor på plænen og en mindre på terrassen. Den store er trampolinen, og den mindre er Weber-kuglegrillen. De to aggregater har visse lighedspunkter: De er begge blevet populære indenfor de sidste ti år, og de repræsenterer begge såvel livsglæde som risici. Men mens risikoen ved trampolinspring for det meste begrænser sig til brækkede lemmer eller forstuvninger, kan kuglegrillens sundhedsrisici være langt alvorligere. For meget og for svedent grillmad kan føre til kræft i mave og tarmkanaler. Tyktarmen er særlig følsom overfor stege- og røgmutagener, der dannes ved for hård stegning.

Men der er heldigvis meget at gøre, så du kan hygge dig med grilltangen, de varme kul og det smarte forklæde med helbredet i behold.

1: Mere kylling og fisk, mindre oksekød

For det første skal du begrænse din brug af kød fra firbenede dyr. Kød fra okse, svin, lam, hest, ged m.v. samt færdigvarer som pølser rummer i sig selv en øget risiko for tarmkræft, og oksekød har også en tendens til at rumme flere røgmutagener (polycycliske aromatiske hydrocarboner, PAH) efter stegning end kyllingekød og fisk. Der er ikke nogen grænseværdier for røg- eller stegemutagener i stegt kød, men en sådan grænseværdi findes for røgvarer. Til sammenligning kan nævnes, at DTU i 2010 fandt fem gange røgvarernes grænseværdi på fem mikrogram pr. kilo i stegt oksekød – vel at mærke ikke branket eller uspiseligt kød.

Brug i stedet marinader, urter og krydderier til at variere smagen på fisk, grøntsager og kylling.

2: Marinér dit kød

Marinér dit kød. Undersøgelser har vist, at hvis du marienerer dit kød i mindst 30 minutter før stegning, reducerer du samtidig mængden af stegemutagenerne (heterocycliske aminer, HCA). Lav en marinade af olivenolie, eddike, citronsaft, honning og de krydderier, du kan lide, eksempelvis hvidløg, røde peberkorn, chili eller salvie. Husk også at bruge forskellige tallerkener og redskaber til henholdsvis råt og tilberedt kød. Det reducerer ikke risikoen for tarmkræft, men det reducerer risikoen for andre problemer i samme region.

3: Klar noget af tilberedningen før grillning

Du kan også koge dine kyllingefilleter. Læg kyllingekød i en gryde med hønsekøds-, kyllinge- eller grøntsagsfond, få fonden til at koge, sluk for blusset og lad kødet mørne færdig i det varme vand. Så kan du ikke marinere kødet, men til gengæld er du fri for at jonglere med råt kyllingekød på grillen.

I det hele taget er det en god idé at begrænse tiden, maden er på grillen. Steg tykke stykker kød delvist på panden indendørs først, eller lad culotten eller cuvetten blive næsten færdig i ovnen, før den kommer ud på grillen. Sidstnævnte tilberedes ganske vist med indirekte varme på en kuglegrill, men ganske ofte drypper der alligevel fedt ned i kullene, der skaber røgmutagener til hele stegen.

4: Undgå for høj varme

Du skal sørge for, at grillen ikke bliver for varm, og at fedt og kødsaft ikke kan dryppe ned i kullene. Brug gerne indirekte varme, hvor kullene er placeret ude i siden af grillen, mens maden placeres på midten af risten. Skær overflødig fedt af kotelletter m.v., så risikoen for fedtdryp reduceres. Hvis det flammer op fra kullene, skal maden væk omgående. Det kan godt være, at nogle burgerkæder reklamerer med “flamme-grillede” bøffer, men hvis det var tilfældet, ville Fødevarekontrollen lukke dem omgående. De bruger krydderier til at illudere rustik stegning. Hvis du synes, at den korrekte grillstegning smager for lidt af grill, kan du også gøre noget ved sagen ved hjælp af røgsalt eller andre grillkrydderier.

5: Sørg for masser af grønt og frugt

Hvis din grillmenu består af en branket bøf og hvidt flute, har du ikke gjort meget godt for din krop den dag. Hvis du derimod laver en menu, der hovedsagligt består af grove grøntsager, frugt, bær og med grillet fisk eller marineret, grillet kylling som lækkert tilbehør, kan du næsten mærke, at din samvittighed får et nøk opad. De potentielle skader, røg- og stegemutagener kan udrette, reduceres nemlig betragteligt af antioxidanterne og kostfibrene i frugt, bær og grønt.

Kilder: Diætistforum.dk (pdf) og MedicineNet.com