Mad

Smagen af kemi eller natur?

27. juni 2022

Det tredje krydderi er ikke helt så naturligt, som det lyder, og flere har oplevet at få det skidt af mono natriumglutamat, som er det kemiske navn for krydderiet.

 
Først gang jeg hørte ordet mono natriumglutamat, var fra en kunde i den helsekostbutik, hvor jeg tidligere arbejdede. Han spurgte ind til, om det var i helsekostbutikkens fremmede varer. Han havde en ven, der havde fået hajfinne-suppe og var blevet meget syg. Hver gang han fik noget af det, fik han det værre igen.  

Senere fik jeg en helsevejelederuddannelse og blev daglig leder i samme butik. Indehaveren var en slagtermester, der var blevet grøn vegetar, og han vidste alt om madsminke bag kulisserne. Industriens videnskab havde opfundet ordet tilsætningsstoffer om kemikalier, og så måtte de efter gældende regler puttes i mad.

Glutaminsyrer blev i 1908 opfundet af japaneren Kikunae Ikeada, der ud fra en naturlig substans, han udvandt fra tangsuppe, blev i stand at skabe det syntetiske tilsætningstof – glutamin-syre. Sammen med en partner startede han et firma, som i dag er verdens største producent af mono natriumglutamat – MSG – eller det tredje krydderi, der bidrager med den efterhånden berømte umami-smag. 

Uuhhmm, umami

Umami er en smag, vi kender fra mange fødevarer, der enten indeholder glutamat eller nukleotiderne inosinat og guanylat, der fremmer smagen af umami. F.eks. indeholder ost basis-umami-smagen glutamat, mens en bøf indeholder insosinat. Tilberedt sammen – som i en cheeseburger – vil de være sammensat umami, som ofte tiltaler vores smagsløg. Umami-smagen og stofferne findes naturligt i mange fødevarer, men det er forskelligt, hvor store mængder de indeholder, og hvordan de er sammensat.

Det tredje krydderi virker ved at snyde din tunge med denne femte smagsoplevelse – der altså hverken er sur, sød, bitter eller salt. Glutaminsyrerne binder sig nemt til fødevarernes smag og er derfor benyttet som smagsforstærker. I sig selv smager stoffet ikke af noget, men når det kommer i forbindelse med smagen i mad, så kommer der en stærkere smag. Det tredje krydderi bruges meget i kinesisk og japansk mad.

Reaktioner på MSG

Selvom glutaminsyrer er et godkendt tilsætningsstof til fødevarer, er der folk, der ikke tåler det. Det kan give udslag som hovedpine, kløende hud, brændende fornemmelser på hals-slimhinder, kvalme – og man bliver varm og sveder. Reaktion sker mest ved stor indtagelse, op til 3 g pr. indtaget måltid og kaldes kinesisk restaurant-syndrom, da det først blev beskrevet, efter folk havde spist på kinesisk restaurant.

Skal du ud og spise, og vil du gerne undgå MSG, må du spørge dig frem – gerne før du tager ud, så du kan finde ud af, om restauranten ved, hvad de snakker om. Hvis de bruger det, kan du spørge om, det ikke er muligt at undgå at tilsætte det. Ellers er det fornuftigt at gå efter restauranter, der reklamerer med en økologisk tilgang til tingene.

 

Hvor finder du det tredje krydderi?

Glutaminsyrer og glutamater må tilsættes mange fødevarer, kødprodukter, sovser, salater, færdigretter, snack og dessinger. Det skal deklareres med E-nummer og som smagsforstærker, f.eks.: E 620: Glutaminsyre, og  E 621 , E 622 ,E 623,, E 624 og 625: (Se E-nummer bogen. O. Zink –SAXO).

Vær opmærksom på, at proteiner i planter, der er nedbrudt (Hydrolyseret veg, protein og gærekstrakt) kan indeholde naturlige store mængder af glutamat. Begge dele skal deklareres. Gær indeholder alle livsvigtige aminosyrer samt en del mineraler og b-vitaminer.

 

 

Den sunde smag

I økologisk mad må man ikke tilsætte det tredje krydderi, og der må ikke være madsminke, ligesom man heller ikke bruger sprøjtemidler.

Til gengæld er der mange naturlige måder at frembringe en god smag:

Der findes flere urtebouilloner, bl.a. Morga og Herbamare bouillon, lavet af økologiske grønsager og krydderier. Morga har en, der er gærfri. Bruges i supper, bagværk, tærter og hvor der ønskes en naturlig velsmagende smag. 

Salt i den rette mængde er ikke dårlig for den gode smag. Der er gourmetmæssigt meget stor forskel på salt. Der er også forskel på, hvad de indeholder fra naturens side.

Havsalt er ubehandlet og lavet af saltvand, der er inddampet ved solens varme. Når saltet smager af mere, så bruger man mindre. Indeholder mange mineraler, op til 60 forskellige med bl.a. naturlig jod, der er godt for stofskiftet.

Læsø salt laves som middelalder-salt ved sydning (kogning ved 8o grader). Bruges som velsmagende gourmet-salt samt i kosmetikprodukter med helseegenskaber.

Himalaya Krystalsalt er dannet ved solens udtørring af et hav for mange tusinde år siden. Under dannelsen af Himalaya bjergene blev saltlaget trykket ned under overfladen, hvor det i dag ligger i ca. 500 m dybde, godt beskyttet mod forurening og andre påvirkninger.

Aurion stensalt kommer fra urgammelt indtørret saltvand i salthoste fra Tyskland. Det er ikke behandlet og det er fra en tid, hvor der ikke var forurening.

Urtesalt findes der mange spændende varianter af, hvor man har kværnet urter og grønsager i saltet, så det smager af mere, hvorved du kan mindske saltindtagelsen. F.eks. Rømer Urtesalt, Himalaya kryddersalt, Trocomare og Herbamare fra A. Vogel. Gomasio er en spændende krydder-salt, hvor sunde uafskallede sesamfrø er kværnet med salt.

Æbleeddike er lavet af hele æbler, som gærer, og er rigtig god til at give smag i mad. Bruges også til dressinger og lager. Bruges som naturmiddel til at oprette syrebase-balancen samt udrensning.

Honning er et naturligt sødemiddel med mange sunde egenskaber, som også kan give smag i dressing og bagværk.

Du kan lege med at bruge både friske og tørrede krydderier. Mange gange kan du nedsætte forbruget af salt og andre smagsforstærkere.

Tamari er en gammel traditionel fermenteret smagsfaktor af soja, hvede eller byg fra Japan. Ved fermenteringen opstår der gunstige fordøjelsesfaktorer. Bruges som smagsfaktor i mad, ris, tærter m.m.

Miso pasta laves også på ris, byg, hvede eller soja. Helt enestående i supper, eller brugt som bouillon.

 

 

Vidste du…

At umani betyder velsmagende på japansk?

 

 

 

Spar på salt

Salt er vigtig for mange processer i kroppen, og vi skal have ca. 5 gram om dagen, for at erstatte det vi taber ved f.eks. sved. Men de fleste får mere end det, og så kan salt holde væske tilbage i kroppen, øge mængden af blod og påvirke nyrer, blodtryk og hjerte. I mange færdig-fremstillede produkter, kan der være meget salt. Undgå dem. Der er ingen deklarationspligt i Danmark på salt.

 

 

 

 

Forrige artikelFlere pestcidrester i dansk frugt

Næste artikelMotion i det nye år? Fasthold din motivation