Kan du se vitalitet i dine madvarer?

Af: Trine Vesteraa, ernæringsterapeut / Foto: Scanpix/Iris

Kulhydrater, fibre, vitaminer, fedt – vi kan se mange oplysninger, når vi køber madvarer, men måske ikke de vigtigste. De sekundære stoffer er nemlig ret vigtige for sundheden og vitaliteten i vores madvarer, men dem kan du nogle gange smage dig til.

Når vi står i supermarkedet og lægger varer i vognen eller kurven, kan det være svært at vurdere, om den ene pakke rugbrød er sundere end den anden. For måske indeholder den ene pakke rugbrød det samme antal kalorier, kulhydrater, fedt, fibre og protein som den anden. Hvilke kriterier skal vi så vælge ud fra?

Sundhedsværdien og kvaliteten af fødevarer afhænger imidlertid af mere end indholdsstofferne på næringsdeklarationen. Begrebet vitalitet kan her være et pejlemærke, for planternes vækstbetingelser har stor betydning for planterns indhold af sekundære stoffer og hermed deres vitalitet. Økologiske og biodynamiske fødevarer viser nemlig tendens til at have større vitalitet end konventionelle.

Primære og sekundære stoffer

For at få styr på, hvad sekundære stoffer er, og hvilken forbindelse de har med vitalitet, hjælper det kort at opridse forskellen på primære og sekundære stoffer.

Primære stoffer er bl.a. kulhydrater, fedt, protein, vitaminer, mineraler, hormoner og enzymer. De primære stoffer bruges i planten til celledeling, giver energi til stofskifteprocesser og har betydning for cellefunktioner.

Sekundære stoffer er en betegnelse for et utal af stoffer, der dannes i planter og er med til at give planterne deres duft, farve og smag. Smagen kan variere fra den eftertragtede bitterhed i rucolasalat til en afskrækkende (f.eks. ekstremt bitter eller sur) smag i giftige planter.

De sekundære stoffer bidrager til plantens forsvarssystem. Planter har ikke et immunsystem som dyr og mennesker, og de har heller ikke mulighed for at flygte fra truende omgivelser. Derfor beskytter de sig ved hjælp af sekundære stoffer, som eksempelvis kan give en bestemt smag eller lugt, der ikke er attraktiv for skadesvolderne.

De sekundære stoffer har således betydning for, hvor godt planterne klarer sig mod belastninger udefra, og indholdet af sekundære stoffer afhænger af dyrkningsforholdene.

Vitalitet – et nyt sundhedsparameter?

I sin bog ”Vitalitet – fra muld til mave” tager Jens-Otto Andersen fat i, hvad vitalitet er for en størrelse, og hvad vi kan bruge det til i forhold til at dyrke vores jord og vælge, hvad vi køber i butikkerne.

Vitalitet defineres som ”kraft og energi, som får en organisme eller et væsen til at vokse og trives”. Vitaliteten siger også noget om, i hvilket omfang de afgrøder, vi dyrker, kan klare sig, når de udsættes for belastninger.

I praksis betyder det, at jo højere vitalitet grøntsager har, jo længere holdbarhed har de, og jo bedre vil de være til at modstå angreb fra mikroorganismer. Hvis vi eksempelvis river nogle grøntsager og lægger dem i en skål og tilsætter mikroorganismer, vil vi efter nogle dage kunne konstatere, i hvilken grad mikroorganismerne har nedbrudt grøntsagerne. Vitaliteten kan vurderes ud fra, hvordan grøntsagerne har modstået belastningen fra mikroorganismerne. Jo flere mikroorganismer, jo lavere vitalitet.

 

Økologi og biodynamik – mere vitalitet

En anden test, der viser vitaliteten i fødevarer, er biokrystallisations-billeder. Billederne fremstilles på en glasplade, hvorpå der hældes en blanding af destilleret vand, kobberklorid og eksempelvis grøntsagssaft. Kobber er et tungmetal, som hurtigt bliver giftigt for både planter, dyr, mikroorganismer og mennesker i for store mængder.

Hvordan et biokrystallisations-billedes struktur ser ud afhænger af, hvad man tester. Mælk, rødbeder og gulerødder vil alle vise forskellige billeder.

Når f.eks. gulerodssaften blandes med kobberklorid, bliver det muligt at se, i hvilken grad gulerodssaften kan påvirke kobberkloiden til at danne et karakteristisk gulerodsbillede. Hvis billedet ikke får den typiske struktur, har kobberkloriden påvirket cellerne i gulerodssaften i sådan grad, at billedet ikke dannes korrekt. Biokrystallisations-billeder indikerer derfor, om testmaterialet har haft optimale dyrkningsforhold, og om afgrøden er blevet høstet modent.

 

Der er mest i bio og øko

Når der laves sådanne forsøg med at fastslå råvarernes vitalitet, er der forskel at spore på økologiske, biodynamiske og konventionelle råvarer. De biodynamiske og økologiske klarer sig typisk bedst og viser højest evne til at modstå belastninger. Det betyder noget, om planterne er dyrket i næringsrig jord og selv har skullet modstå angreb fra skadesvoldere, eller om de er blevet ”beskyttet” mod skadesvoldere med sprøjtegifte og er blevet kunstgødet.

En stor metaundersøgelse publiceret i British Journal of Nutrition i 2014 viste endvidere større mængder af sekundære stoffer og hermed antioxidanter i økologisk frugt og grønt sammenlignet med konventionel.

Sekundære stoffer og antioxidanter

Mange af de sekundære stoffer har været brugt og bruges også i dag til flere formål. Morfin stammer fra opiumsvalmuen og bruges til smertestillende middel. Æterisk olie i pebermynte bruger mange til at mindske luft i maven og naturligvis som en vidunderlig smagsgiver. Nellike-olie giver duften af jul, men det er også en duft, vi genkender hos tandlægen, og som bruges smertestillende og antibakterielt.

Adskillige af de sekundære stoffer betegnes også som antioxidanter, som vi bruger i beskyttelsen mod frie radikaler. Dannelsen af frie radikaler er en naturlig proces i kroppen, men for mange frie radikaler laver skader på kroppens celler og er derfor en central del af udviklingen af sygdomme og aldring.

Det handler således om at have balance mellem antioxidanter og frie radikaler, så der er tilstrækkeligt med antioxidanter til at neutralisere de frie radikaler.

 

I gamle dage var grønt mere vitalt

Når vi spiser planter med et højt indhold af sekundære stoffer, får vi flere antioxidanter til at beskytte os mod frie radikaler. Desuden får vi flere bitterstoffer, der har stor betydning for vores fordøjelse og for hele smagsoplevelsen.

Forsøg på Sygehus Vendsyssel har vist, at patienter med diabetes fik bedre blodsukkerkontrol ved at spise ældre grøntsagssorter med et højere indhold af bitterstoffer. Det betyder, at forædlingen af sorterne har gjort vores frugt og grønt mildere og sødere i smagen på bekostning af flere af de sundhedsfremmende stoffer, herunder bitterstofferne. Det kan du læse mere om i artiklen ‘Den beske smag af gamle dage er ganske sund’.

I dag fremavles flere sorter desuden til at kunne klare sig på supermarkedernes hylder i forhold til at have længere holdbarhed og være mere modstandsdygtige over for stød. På den måde frasorteres mange sorter og udvalget mindskes for os forbrugere.

Hvad betyder det for vores vitalitet?

Du bliver, hvad du spiser lyder et lidt fortærsket udtryk, men det giver mening. Når vi vælger fødevarer af høj kvalitet, der har haft optimale vækstbetingelser, er minimalt forarbejdet og indeholder få tilsætningsstoffer, så tilfører vi vores krop næring på et højere plan end, hvad vi kan læse ud fra varens indhold af kalorier, kulhydrat, fedt og protein. En vital krop kræver vitale fødevarer.

Kilder: Jens-Otto Andersen: ”Vitalitet – fra muld til mave” , denstoredanske.dk , denstoredanske, ordnet.dk, ncbi

 

 


Biodynamisk er skridtet videre

Der er forskel på økologisk og biodynamisk landbrug.

Biodynamiske Demeteravlere skal opfylde strengere krav end økologiske avlere. Biodynamiske Demeteravlere skal opfylde statens økologiregler, men skal endvidere også leve op til Demeterreglerne.

Eksempelvis er færre tilsætningsstoffer tilladt i varer med Demeter-mærket, og der må ikke anvendes konventionel gylle og alje.

Læs mere om reglerne på www.biodynamisk.dk

1 kommentar

  • Poul siger:

    Man kan også se livskraften/energien i mad via Kirlian photography. Det er meget interessant. Tjek på YouTube eller læse mere på Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Kirlian_photography

  • Skriv din mening - ikke til spørgsmål, send dem gennem brevkassen i stedet.

    Skriv et svar

    Husk at krydse af her!Denne anordning er desværre nødvendig, da vores inbox ellers oversvømmes af spam-mails, afsendt automatisk fra såkaldte mailrobotter.

    *