Nyheder

Kroppen kan ikke optage næringen i plantefars

Vegansk levevis kan have mange sundhedsfordele, men hvis du vælger plantefars, er gevinsterne noget mere usikre. Det viser svensk forskning. 

Foto: Shutterstock
11. januar 2024

Vegansk levevis kan have mange sundhedsfordele, men hvis du vælger plantefars, er gevinsterne noget mere usikre. Det viser svensk forskning. 

Det kan sagtens være sundt at fravælge kødet. Det er under alle omstændigheder klimavenligt. Den øgede fokus på klimaet og dyrevelfærd har gjort vegetariske, veganske eller fleksitariske (hvor du fravælger kødet af og til) kostvaner populære.  

“Forskere har analyseret 44 køderstatninger solgt i Sverige. Mange af produkterne indeholder meget jern – men kroppen kan ikke optage det.”

Så populære, at en række producenter fylder markedet med veganske produkter, som skal minde så meget om livet med animalske fødevarer på bordet, som det nu er muligt. Ost, bacon, fars, pølser – det hele fås i veganske afarter. Derfor er det også nærliggende at lade kostplanen være den samme – men blot udskifte alle ingredienserne med plantebaserede versioner. Det er dog ikke nødvendigvis en god idé. Det viser et svensk forskningsprojekt.

Teksturerede planteproteiner

Forskere har analyseret 44 køderstatninger solgt i Sverige. Mange af produkterne indeholder meget jern – men kroppen kan ikke optage det. Det burde stå på emballagen, mener forskerne. 

Læs også: Dansk forsker vil gøre planteost lækkert

Der er ikke undersøgt meget om, hvordan menneskers helbred kan blive påvirket, når de spiser såkaldte teksturerede planteproteiner, hvor protein er blevet omstruktureret gennem en proces med højt tryk og høj temperatur. Det drejer sig om forskellige slags køderstatninger, eller ”veggie-kød”. 

44 køderstatninger under lup 

I en undersøgelse fra Chalmers har en forskergruppe analyseret 44 køderstatninger solgt i svenske butikker. Produkterne er primært lavet af soja- og ærteprotein, men også af det fermenterede sojaprodukt tempeh og af mykoproteiner, det vil sige proteiner fra svampe. 

Produktion af plantebaseret “kød”

De fleste plantebaserede proteinprodukter på markedet er baseret på protein, der er udvundet fra en afgrøde og adskilt fra afgrødens øvrige komponenter.

Proteinet udsættes herefter for højt tryk og temperatur, hvilket omstrukturerer proteinerne, såkaldt teksturering. Sammen med andre ingredienser kan der så opstå et mere kødagtigt og tyggevenligt produkt.

Chalmers’ undersøgelse viser, at næringsværdien af nutidens tilgængelige køderstatninger ofte er mangelfuld afhængig af valg af råvare (ofte importeret soja) og forarbejdningsforhold (indhold af antinæringsstoffer, der kan hæmme optagelsen af næringsstoffer) og af tilsætningsstoffer (fedtkvalitet og salt).

Kilde: Chalmers

Blandt produkterne sås stor variation i indholdet ifølge forskerne. Der var også forskel på, hvor bæredygtige produkterne kan betragtes ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt. 

Høje niveauer af hæmmende stof 

– Generelt var kroppens optagelse af jern og zink meget lav. Det skyldes, at disse køderstatninger indeholder høje niveauer af fytat, et stof, der hæmmer optagelsen af mineraler i kroppen, siger Cecilia Mayer Labba, der for nylig har afsluttet sin afhandling om de ernæringsmæssige konsekvenser af at erstatte animalsk protein med plantebaseret protein. 

Fytat findes naturligt i bønner og korn og akkumuleres, når proteiner udvindes til brug i køderstatninger. I mavetarmkanalen, hvor optagelsen af mineraler finder sted, danner phytat uopløselige forbindelser med livsvigtige mineraler, frem for alt jern og zink. 

– Både jern og zink ophobes også i fremstillingsprocessen. Derfor er der angivet høje niveauer i produktets indholdsdeklaration, men mineralerne er bundet til fytatet og kan ikke optages og bruges af kroppen, siger Cecilia Mayer Labba. 

Jernmangel almindelig 

Jernmangel blandt kvinder er et stort problem globalt. I Europa er 10−32 procent af kvinder i den fødedygtige alder ramt, og problemet er også udtalt i Danmark.

Kvinder er også den gruppe i samfundet, der i størst grad er gået over til en plantebaseret kost, og som spiser mindst rødt kød, som er den vigtigste kilde til jern, der let kan optages i tarmen. 

“Kvinder er også den gruppe i samfundet, der i størst grad er gået over til en plantebaseret kost.”

Producenter burde informere bedre 

Det er ikke nok kun at se på indholdsdeklarationen for at få en idé om, hvilken næring maden kan give, mener forskerne. 

– Nogle af de produkter, vi har undersøgt, er beriget med jern, men det hæmmes stadig af fytat. At kun deklarere de næringsstoffer, der kan optages af kroppen, mener vi kan skabe incitamenter for industrien til at forbedre deres produkter, siger Ann-Sofie Sandberg, professor i fødevarevidenskab på Chalmers. 

Tempeh og mykoproteiner skilte sig ud 

Tempeh, som er lavet af fermenterede sojabønner, adskilte sig fra de andre køderstatninger med hensyn til tilgængelighed af jern. Det var ifølge forskerne forventet, fordi tempeh-fermentering bruger mikroorganismer, der nedbryder fytat. 

Læs også: Fra kød til mere grønt

Mykoproteiner skilte sig også ud på grund af deres høje zinkindhold og indeholdt ingen kendte stoffer, der hæmmer kroppens optagelse. Men ifølge forskerne er det stadig uklart, hvor godt vores tarme kan nedbryde denne type produkter. 

– Plantebaseret mad er vigtig for en omstilling til bæredygtig fødevareproduktion, og der er et enormt udviklingspotentiale for plantebaserede køderstatninger. Industrien skal tænke over produkternes ernæringsmæssige værdi og bruge og optimere kendte procesteknikker som fermentering, men også udvikle nye metoder til at øge tilgængeligheden af forskellige vigtige næringsstoffer, siger Cecilia Mayer Labba. 

Kilde: Forskning.se

Forrige artikelBitte små ryk RYKKER

Næste artikelSavner du energi?

Thomas la Cour

Journalist