Mere smørsmag til havredrikken

En ny mælkesyrebakterie, der er udviklet på DTU, kan give plantebaserede drikke en rundere, mere mælkeagtig smag. 

For en ordens skyld skal vi måske lige slå fast, at mælkesyrebakterier intet har med mælk at gøre. Det er blot bakterier, som producerer mælkesyre ved fermentering af kulhydrater. Det kunne måske vække undren, hvis man tilsatte bakteriekulturer fra mælk i produkter, som er tiltænkt mennesker, der enten ikke kan tåle mælk eller har fravalgt det af forskellige årsager.   

Så er det sat på plads.

Den nyudviklede mælkesyrebakterie fra DTU kan dog danne en naturlig smøraroma, når den sættes sammen med sukkerindholdet i plantebaserede drikke som soya- og havredrik. Dermed kan drikkene, der i folkemunde også kaldes havremælk eller soyamælk komme en del tættere på smagen i almindelig komælk. Uden altså at have været i nærheden af en ko.

Mange grunde til at vælge havre- eller soyadrik   

De plantebaserede drikke er blevet meget udbredte de senere år. De er naturlige valgt for mennesker, der lider af mælkeallergi, men de er også naturlige valg i veganske kredse – eller hvis man tænker meget på dyrevelfærd eller klimapåvirkninger, når indkøbskurven fyldes. Men selvom der kan være mange grunde til at hælde havredrik i kaffen i stedet for mælk, lider produktet stadig under en smag, der for mange forbrugere ikke helt slår til. De fleste ønsker en smag, som ikke er alt for fremmed i forhold til den mælk, de måske er vant til. 

Smøraroma er essentiel i mejeriprodukter

Nu har forskere fra DTU Fødevareinstituttet fundet en metode, der kan forbedre kvaliteten. Det sker ved at omdanne sukkeret i plantebaserede drikke til naturlig smøraroma. Det er netop smøraroma, der er nøglen til velsmag i mange mejeriprodukter. 

– Den smag, der karakteriserer vores mejeriprodukter, er afhængig af smøraroma. Uden smøraroma ville smør ikke smage af smør, ligesom ost og yoghurt ville smage anderledes. Den nye mælkesyrebakterie kan derfor skabe en smag, der kommer tættere på den, vi kender fra traditionelle mejeriprodukter, forklarer lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet, der står bag nyskabelsen. 

Mælkesyrebakterier kan omdanne sukker til smøraroma 

Smøraroma opstår, når mælkesyrebakterier omsætter citronsyren i mælk. Vegetabilske produkter som margarine tilsættes typisk kunstigt fremstillet smøraroma for at opnå den rette smag og aroma. Ved at ændre en smule på mælkesyrebakterierne, har DTU’s forskere fået mælkesyrebakterierne til at producere smøraroma fra sukker, og ikke fra citronsyre. 

– På den måde har vi skabt en genvej til smøraroma udenom de traditionelle animalske produkter, men med samme gode egenskaber, siger Christian Solem. 

Mange anvendelsesmuligheder 

Den nye form for 100 pct. plantebaseret smøraroma vil kunne anvendes på mange måder. Den kan f.eks. bruges i smørbare produkter, alternativer til yoghurt og ost og andre plantebaserede fødevarer. 

Forskerne bag teknologien forventer, at en videnskabelig artikel med deres forskningsresultater udkommer i løbet af efteråret 2022. 

Kilde: DTU