Måske har du undret dig over, hvorfor økologisk gær leveres i 42 grams-pakker, når nu de fleste opskrifter siger 25 eller 50 gram. Naturli.dk har undersøgt sagen.

Økologisk bagegær er forholdsvis nyt i supermarkedernes kølediske. Årsagen er, at EU-embedsmænd tilbage i 1992 kom frem til, at gærsvampen ikke kunne relateres til økologisk jordbrug. Derfor var det frem til 2009 ulovligt at kalde gærproduktion økologisk. Men pr. 1. januar 2009 blev loven ændret, således at betegnelsen økologisk gær måtte bruges om gærsvampe, der var vokset på et økologisk voksemedium.

Gærceller lever af sukkerroer eller korn

Gær produceres ved konstant “fodring” af gærcellerne, der i produktionen deler sig hvert tyvende minut. Gærcellerne lever af kulhydrater, og ved konventionel gær bruges melasse fra sukkerroer til processen. Eftersom der ikke er mange bønder, der har kastet sig over at producere økologiske sukkerroer, da markedet er yderst begrænset, producerer man den økologiske gær på økologisk korn i stedet.

Gær i 42-gramspakker

Det kan også være grunden til, at den økologiske gær føles federe, siger salgschef hos De Danske Gærfabrikker, Mikael Hoffmann. Han har også forklaringen på, hvorfor økogæren leveres i pakker à 42 gram:

– Vi får økogæren produceret i Tyskland, og dernede er standarden 42 gram gær til et kilo mel, hvor det herhjemme jo er 50 gram. Det har altid været sådan, og jeg tror simpelthen ikke, at man kan opstøve en 50 grams pakkemaskine dernede, siger Mikael Hoffmann til naturli.dk.

Han ved ikke med sikkerhed, hvorfor det lige netop er havnet på 42 gram syd for grænsen, men han gætter på, at det kan hænge sammen med, at tyskerne tidligere brugte andre måleenheder end gram og kilo.

Samme resultat med 42 gram gær

De Danske Gærfabrikker får ofte henvendelser fra forbrugere, der er småfrustrerede over differencen mellem opskriftens gærmængde og indholdet i den økologiske pakke. Men der er nu ingen grund til panik.

– Det er bare et spørgsmål om at lade det hæve lidt længere. Økogæren kræver i forvejen lidt længere tid, så hvis man bare lader det stå en halv times tid længere, vil resultatet blive det samme, siger Mikael Hoffmann.

Økogær arbejder bedst ved lidt højere temperaturer, så under hævning skal termometeret helst stå på mellem 26 og 28 grader celcius. Ellers tager det lidt længere tid.

Vælg økogær for smag og miljø

Der er generelt tre gode grunde til at vælge økologi frem for ikke-økologiske råvarer. Den ene er sundheden, den anden er smagen, mens den tredje er ønsket om et sundere miljø. Sundheden i økogær er nok svær at måle, hvis man bruger 20 gram gær i et stort brød, men både de smagsmæssige og miljømæssige fordele ved økogær er til gengæld målbare. Brød bagt på økogær får sjældent den velkendte gærsmag, og mens almindelig gærproduktion indbefatter kemi, når produktet skal oprenses, renses økogær kun med vand. Kemien bliver blandt andet brugt til at fjerne skumdannelse i almindelig gærproduktion. Det er ikke lovligt i den økologiske. Derfor centrifugerer man i stedet gæren med vand, og rester af det økologiske korn genanvendes til økologisk surdej.

Opbevaring af gærrester

Hvis du har en rest gær, er det ikke godt nok at lægge det tilbage i køleskabet i papiret. Mikael Hoffmann anbefaler en lufttæt beholder i stedet. Heri kan en gærrest godt holde sig en tre ugers tid. Den kan godt tørre lidt ud, men det har ikke nogen indflydelse.

– Gær har jo sin egen lille madpakke med, så det kan holde sig ganske længe. Men man skal passe på med at have det liggende fremme i køleskabet. Det er jo guf for køleskabets øvrige bakterier, ligesom der er risiko for, at gæren inficeres af vildgær, siger Mikael Hoffmann.

Økogær og glutenallergi

Selvom økogæren er produceret på korn, burde den ikke give problemer for glutenallergikere. Der er så lidt gluten tilbage i produktet, at det befinder sig under deklarationsgrænsen. Men Mikael Hoffmann siger dog, at man muligvis vil advare om spor af gluten, når der skal laves nyt indpakningspapir.