Rigtig mad gør patienter hurtigere raske

Bagt laks med jordbær og basilikumsalat, bønnebøffer med krydderurter og grøntsagssovs eller ristet ananas med ingefær og vaniljecreme. Eksempler fra menukortet på Hvidovre Hospital, hvor patienterne kan bestille deres mad a la carte. Her er maden blevet en integreret del af den medicinske behandling med ernæringschef Anette Martinsen i spidsen. Maden gør forskellen »Maden gør en forskel for patienterne. De bliver hurtigere raske og kan komme ud af sengen og hjem. Den målrettede indsats på kosten kan tilmed reducere dødeligheden blandt patienterne«, fortæller Anette Martinsen, der er cand.scient. i klinisk ernæring og har arbejdet som diætist i 21 år. Ikke længere et dårligt ry Hospitalsmad har længe haft et dårligt ry, men det er noget, som blandt andre Anette Martinsen, køkkenchef Mogens Fonseca Pedersen og hospitalsledelsen har ønsket at ændre. Deres ambitiøse målsætning – at hospitalsmaden skal være lige så frisk, lækker og veltilberedt som på en god restaurant – er lykkedes. I marts blev køkkenchefen hædret med den kulinariske pris fra Dansk Gastronomisk Selskab. Alt tilberedes fra bunden Som diætist ved Anette Martinsen alt om kostens sammensætning af næringsstoffer, mængder og antal måltider i den optimale syge hus kost. Mogens Fonseca Pedersen er kreativ og klar til at tilberede al mad fra bunden, af de bedste råvarer. Sammen har de skabt en menu, der kan tiltale patienter, der er meget syge, nyopererede eller har været ude for en ulykke. Holdningsændring »Tidligere var maden på et hospital en service. Holdningen var meget: »Du er så heldig, at du også får mad, mens du er indlagt«. Nu har vi fundet ud af, at det gør en forskel at servere den rigtige mad til den enkelte patient«, forklarer Anette Martinsen. Det første initiativ Den form for tankegang er forholdsvis ny i Danmark. I december 2001 udgav Sundhedsstyrelsen en vejledning med titlen ’Screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko’. Det første større initiativ af sin slags. Hippokrates – den første lægekyndige, man har kendskab til – sagde ellers allerede 400 år før Kristi fødsel: »Mad er medicin – lad derfor din medicin være din mad«. Hvornår kan mad fungere som medicin? »I det hele taget, når kroppen er stresset af sygdom, har man brug for ekstra næring. I nogle tilfælde skal det være en særlig type næring såsom proteiner efter en operation, så man nemmere kan hele. Andre eksempler er: brandsår, knoglebrud, kræft, svær lungebetændelse og svære infektioner«. De vender op og ned på kostrådene »Mad som medicin vender ofte op og ned på kostrådene. Det kan hænde, at en patient pludselig skal begrænse for eksempel grøntsager, frugt og groft brød, fordi det fylder meget uden at give meget energi«, siger Anette Martinsen. »Nogle patienter synes, at det er svært at spise helt anderledes i en periode. Nu skal de måske pludselig spise smør og sukker – stik imod normalt. Til dem siger jeg, at det at spise rigtigt, mens man er indlagt, svarer til at køre ind på en tankstation og fylde den rigtige benzin på bilen. Man kunne ikke drømme om at hælde blyfri på en dieselbil. Det gør forståelsen nemmere«. Der skal smør til For eksempel glæder det Anette Martinsen at se en fuldfed kakaomælk glide ned i maven på en alvorligt syg patient, som har tabt sig under sin sygdom. Hun siger med et smil, at det er sjovt at bruge ord som ’fuldfed’, ’hvidt sukker’ og ’smør’, fordi de næsten er blevet bandeord i dag. Men ordene optræder hyppigt i hendes arbejde, hvor mellemmåltider til meget syge patienter sagtens kan være chokolade, is, kiks, koldskål, frugtgrød med piskefløde og kage. Skleroseforeningens kostråd Kostrådene minder til forveksling om de kostråd, som Sundhedsstyrelsen anbefaler. Et par nøgleord adskiller dog sklerosekosten fra almindelig sund kost ifølge patient Laura Bertram, som har lagt sine kostvaner helt om: »Man skal være konsekvent, dvs. ingen smuttere. Animalsk fedtstof, palme- og kokosolie, som er i utrolig meget mad – for eksempel kiks, slik og chips – skal man forsøge at undgå helt«.