Rødkål med rødbede og speltkerner

En nem og vegetarisk salat, der er god til frokost, hvor der er nok til to personer. Den kan også serveres med stegt kylling eller en hakkebøf eller frikadeller.

Du skal bruge:

• 2 dl kogte speltkerner
• (ca. 1 dl ukogte)
• 300 g rødkål
• 1-2 store rødbeder, ca. 2-300 g
• 75 g fetaost, gerne gedefeta
• 1 dl græskarkerner
• persille til drys
• havsalt og friskkværnet peber
• Dressing
• 1 spsk balsamico
• 2 spsk olivenolie

Sådan gør du:

Kog speltkernerne efter anvisningen på pakken. Når de er kogte, lader du dem køle let af.

Snit rødkålen så fint som muligt og kom den i en skål. Skræl rødbederne og riv dem. Hvis der kommer meget væde ud under rivningen, så kom dem i et dørslag og pres forsigtigt lidt af vandet fra.

Ryst balsamico og olivenolie sammen i en dressingshaker eller jævningsryster, og vend det rundt sammen med rødbede og rødkål. Bland de afkølede speltkerner i og vend rundt.

Smuldr fetaosten over salaten. Rist græskarkernerne på en tør pande. Tag dem af varmen, når de begynder at ‘poppe’. Lad dem køle let af, inden du kommer dem over salaten.

Drys til sidst med hakket persille og kværn peber og salt over.

Tip: I stedet for feta kan du komme 250 g hytteost over og drysse med ristede, hakkede hasselnødder i stedet for græskarkerner.