Stegning

Jeg er ved at blive forvirret af alle de forskellige budskaber, der kommer om brug af fedt af forskellig slags.

Jeg har brug for at vide mere om, hvad man helst skal bruge til at stege med.

Jeg troede, at vindruekerneolie var det helt rigtige, men er ikke mere sikker på dette. Hvad mener du, og hvorfor?

Madmoderen


De høje stegetemperaturer kan bedst tåles af mættede fedtstoffer. I umættede fedtstoffer, især polyumættede, som for eksempel findes i majsolie, sojaolie, vindruekerneolie og solsikkeolie samt tidselolie, vil der ved stegetemperaturer dannes transfedtsyrer, som er skadelige for kroppen. I meget margarine, der laves af disse fedtsyrer, er der i forvejen transfedtsyrer, især i stegemargarine og bagefedt. Så det er bedst at undgå dem.

Olivenolie i bedste kvalitet tåler stegning, når temperaturen under stegningen ikke bliver for høj. Man kan nedsætte stegetemperaturen og stegepåvirkningen af olien ved at bruge en tefal- eller titan-belagt pande og tørstege kødet. Kort før kødet er stegt, kan man hælde eller sprøjte olivenolien over kødet, eventuelt blandet med lidt smør.

Drejer det sig om grønsager, kan man starte med at hælde lidt vand på panden. Når det er fordampet op i grønsagerne, kan man hælde lidt olie på. Det fordampende vand vil holde temperaturen nede. Man kan også starte med at putte grønsagerne i kogende vand og hurtigt tage dem op med en si og færdigstege på en pande eller i en wok med oli

venolie.

Det er meget svært at stege i smør, selvom det overvejende er mættet fedt. Det kan næsten ikke undgås, at det ryger, hvorved smørret bliver ødelagt. Men det smager godt, når man passer på. Det er for eksempel fint at stege svampe i smør, hvor vandet i de vandholdige svampe holder temperaturen noget nede.

Kokosfedt er mættet fedt, der fint tåler stegning. Kvaliteten af koskosfedt skal være i orden, og det findes både med kokossmag og uden, for eksempel Cocosa. Det er dyrere end andet fedt, men kan godt betale sig at bruge, da det dels smager godt og dels er godt for blandt andet skjoldbruskkirtlens funktion – blandt andet ved for lavt stofskifte.

Madolien Nutridan indeholder overvejende omega-3 fedtsyrer og oleinsyrer som i olivenolie i en form, der er så stabil, at man kan bruge den til stegning. Olien findes med chili eller hvidløg samt i en form, der kan bruges til friturestegning uden at blive ødelagt og farlig, som den mest brugte fritureolie bliver.

Men vi burde generelt stege mindre og bage mere, for eksempel også fisk, da man på den måde bedre bevarer de gode fedtsyrer. Det er også langt bedre at koge end at stege, og det allerbedste er at spise mere rå mad.

Ved at stege og koge for meget nedsætter vi mængden af vitaminer og ødelægger de gode enzymer i for eksempel grønt, som er nødvendige for vores fordøjelse, ikke kun af grønsagerne, men også resten af maden.

Med venlig hilsen

Carsten Vagn-Hansen

Skriv din mening - ikke til spørgsmål, send dem gennem brevkassen i stedet.

Skriv et svar

Husk at krydse af her!Denne anordning er desværre nødvendig, da vores inbox ellers oversvømmes af spam-mails, afsendt automatisk fra såkaldte mailrobotter.

*