Mad

Mere end bare salt

27. juni 2022

Salt er nok den mest brugte smagsforstærker i køkkenet og i industrien. Salt hører dog ikke kun til i det salte køkken, det bruges også i det søde køkken til at afrunde og fremhæve andre smage. Men der er som bekendt flere typer salt, og det er ikke alle typer, der er lige gode.

Ordsprog som ”ikke have salt til et æg”, eller ”det skal tages med et gran salt” vidner om betydningen af salt. Historisk set har salt været en vigtig handelsvare og et vigtigt konserveringsmiddel, men salt er som sagt ikke bare salt.

Hvad er salt?

Almindelig bordsalt består af natriumchlorid (NaCl) og er renset, så det indeholder næsten ingen mineraler. Det er dog tilsat jod for at undgå jodmangel og forekomsten af struma. Desuden tilsættes det antiklumpningsmiddel – enten aluminiumsilikat (E559) eller natriumferrocyanid (E535).

Overordnet set findes der tre måder, hvorpå salt udvindes:
    •    Havsalt – havvand indlemmes i lavvandede bassiner, så solen kan fordampe vandet, og saltet kan ”høstes”.
    •    Stensalt – saltet brydes ud af saltaflejringer ved minedrift f.eks. himalayasalt.
    •    Vacuumsalt/almindelig bordsalt – salt fra en salthorst eksempelvis ved Mariager Fjord skylles ud af salthorsten og inddampes til salt under tryk.

Dertil kommer sydesalt, som vi kender fra Læsø, hvor store jernpander med saltvand varmes op over ild. Når vandet fordamper, dannes der saltkrystaller på vandoverfladen, som opsamles.

Hvad er gavnligt ved salt?

Natrium og klor kaldes også elektrolytter. Elektrolytter er mineraler opløst i blodet og andre kropsvæsker, og som bærer en lille elektrisk strøm kaldet membranpotentialet. Den lille strøm gennem cellernes membran er grundlaget for nerveimpulser og muskelsammentrækninger og derfor en helt nødvendig mekanisme.

Udover natrium og klor er eksempelvis magnesium og kalium også elektrolytter. Salt er en kilde til elektrolytter, men vi skal tænke over ikke kun at tilføre natrium og klor i form af natriumchlorid, så der bliver ubalance.

Det er derfor fordelagtigt at vælge himalayasalt eller uraffineret havsalt i stedet for almindeligt bordsalt. Både fordi det smager bedre, ikke er tilsat antiklumpningsmiddel og har større variation i indholdet af mineraler og sporstoffer og hermed elektrolytter.

Vi behøver ikke være bange for at lide af saltmangel, da vi typisk får rigeligt gennem kosten. Ved meget hård træning eller ved væskemangel kan vi få brug for lidt ekstra salt. Ellers skal de fleste af os tænke på ikke at overdrive saltindtaget.

Det skal siges, at jo mere raffineret og forarbejdet mad, vi spiser, jo mere vil vi typisk have lyst til salt. Det er kroppens måde at fortælle os, at der er noget, vi mangler. Ved at spise masser af salat, grøntsager og lidt bær og frugt får vi tilført kroppen vitaminer, mineraler og sporstoffer og kan nedbringe trangen til salt. Det gælder derfor ikke bare om at skifte bordsalt ud med hav- eller himalayasalt, men om at spise ”rigtig” mad.

Salt og blodtryk

Forhøjet blodtryk og salt sættes ofte i forbindelse med hinanden. Salt kan nemlig øge blodtrykket, fordi det store natruimindhold binder væske. Den højere væskemængde øger blodvolumen, hvilket giver større tryk på blodårerne og dermed et øget blodtryk.

For de fleste er det ikke den salt, vi drysser ud over maden, der er det største problem. Det er i højere grad fastfood, chips, færdigretter, kantinemad, pålægsudskæringer, ost, købt brød, dressinger mm. Her gemmer der sig rigtig meget salt – noget mere synligt end andet. Ved at skære ned på ovenstående produkter kan vi reducere saltindtaget kraftigt. En yderligere gevinst er, at der også spares på tilsætningsstoffer og usunde fedtstoffer, da salt og usund mad ofte går hånd i hånd. Alt sammen til gavn for kredsløbet og sundheden.

 

Den gode smag med mindre salt

Er du vant til at salte din mad meget, og synes du maden smager af for lidt, hvis ikke du gør, så skal du gradvist vænne dig til at bruge mindre salt. Der er flere muligheder for at skære ned på saltet:

  • Først og fremmest er det en god ide at inddrage alle smage i madlavningen. Hvis måltiderne ikke indeholder flere smagsnuancer, kan man lettere føle, at man mangler noget efter måltidet, til trods for man føler sig mæt. Det er ofte trang til salt eller sødt.
  • Tang er en god smagsforstærker og tilfører salt og masser af mineraler. Rist eksempelvis lidt kombutang og smuldr det ud over maden. Du kan også lave gomasio, som er en blanding af sesamfrø, tang og lidt hav- eller himalayasalt. Du kan finde en opskrift herpå i forrige nummer af bladet eller på Naturli.dk.
  • Spis uforarbejdet mad – masser af grønt!
  • Brug krydderurter. De giver flere smagsnuancer til maden og dermed mindre behov for salt.
  • Lav dit eget kryddersalt. Sommeren står nu for døren og hermed også sæsonen for krydderurter og spiseligt ukrudt. Kryddersalt er en genial måde at konservere krydderurterne og ukrudt fra haven, så du kan nyde af dem vinteren igennem. Samtidig kan du skære ned på saltmængden og få masser af gode stoffer fra krydderurterne/ukrudtet som bitterstoffer fra mælkebøtte og bakteriehæmmende stoffer fra f.eks. timian.

 

Opskrift:

Kryddersalt med nordisk twist

1 dl. grov himalayasalt
6 dl. brændenælde, skvalderkål og mælkebøtteblade – brug de nye og fine skud, ikke de grove
1 bundt purløg
1 par hoveder morgenfrueblomster
evt. også lidt kornblomster

Vask ukrudt/krydderier grundigt og kør det helt fri for vand i en salatslynge eller dup det tørt med et rent viskestykke. Pil blomsterbladene fra resten af blomsten, tjek for urenheder og skyl dem, hvis der er jord på.

Kom krydderurter  i foodprocessoren sammen med saltet og blend det godt sammen. Bred det ud på en bradepande, tilsæt blomsterbladene og lad det tørre i solen, hvis vejret er til det. Ellers kom det i ovnen på 50 grader varmluft og lad ovndøren stå lidt på klem.

I ovnen tager det ca. 2 timer, men hold øje med det og rør i det undervejs.

Hvis blandingen er lidt klumpet, når den stilles til tørre, kan det være nødvendigt at give den en gang mere i foodprocessoren, når det er tørret lidt, for at skille det helt ad.

Du kan selvfølgelig også bruge alle mulige slags krydderier fra haven, og du kan tilsætte chili og  hvidløg. Det er bare komme i gang!

 

Vidste du…

At cornflakes indeholder ca. samme mængder salt som chips? Alt efter mærke kan cornflakes indeholde 1-1,3 g. salt pr. 100 g. Chips indeholder også – alt afhængig af type – omkring 1-2 g. salt pr. 100 g.

 

 

Forrige artikelSvenskere advarer mod proteinkure

Næste artikelDrop reglerne – og slip dig selv fri!