Mad

Thomas Rode: Fra petitfour til menneskeføde

27. juni 2022

Stjernekokken, Thomas Rode, sværger til stenalderkost. En hverdag uden sukker og stivelse sikrer skarphed på arbejdet, mere energi i hverdagen – og som sidegevinst et par glade børn i privaten.

Hygge i Danmark og kulturen omkring den handler altid om kulhydrater, konstaterer Thomas Rode.

Som kok og direktør for Danmarks ældste Michelin-restaurant Kong Hans’ Kælder er han fortaler for at højne dansk madkvalitet. Ind med naturlig smag og protein, ud med kunstig mad og tomme kulhydrater. Eller rettere: Kulhydrater over en bred kam.

Thomas’ restaurant serverer stadig speltbrød og desserter, men der bliver længere og længere mellem kartofler og kaloriebomber. Han har nemlig drejet udvalget af mad over i stenalderkostgenren stærkt inspireret af sin egen hverdag, hvor en mere oprindelig tilgang til ernæring har vist sig at være et hit.

– Ved at udelukke sukker og stivelse crasher man ikke, når man står i køkkenet og arbejder. Før i tiden drak jeg sodavand eller spiste petitfours, men mad mætter meget bedre. Jeg går ikke sukkerkold kl. 16 længere, forklarer han.

Kæler for protein og fedt

Stenalderkost eller palæo-diæt er en amerikansk kosttilgang opbygget efter, hvad vores forfædre indtog. De spiste mange fisk og langt mere protein end nutidsmennesket, ligesom indvolde, rødder og grøntsager var i høj kurs. Og da kornet praktisk taget ikke fandtes, var brødet endnu ikke opfundet.

– Protein og fedt er i den grad det, der giver signal til maven og gør os mætte. Jeg er meget uvidenskabelig, men den teori tror jeg på, og alle, som jeg har fået overtalt til at prøve stenalderkost, kan lide maden. Det er fordi, det er menneskeføde!

Thomas blev oprindeligt introduceret til kostprincippet gennem et træningscenter inden for den amerikanske dille crossfitness, men har nu efterhånden udviklet sin egen tilgang til idéerne og maden bag.

– Jeg gik i starten i gang med det som et led i min træning, men blev hurtigt grebet af at optimere på kosten. Jeg spiser stenaldermad hver dag, men skematiserer ikke på nogen måde. Hvis der er kommet nye trøfler ind, og jeg har lyst til spaghetti med nye trøfler, spiser jeg bare det. Det vigtigste er at holde  fast i er at være så glad for at spise sundt, at man nærmest glemmer at synde.

Som madkreatør føler Thomas Rode sig stærkt inspireret af den østrigske restaurant Lebzelter Obauer, hvor han arbejdede som ung kok. Et sted, hvor der blev gået op i oprindelige råvarer og anderledes retter.

– De to brødre, der havde restauranten, gik meget op i at finde vilde urter og svampe i bjergene. De brugte naturen meget og havde en forkærlighed for retter med indmad. Gedelunger og udskæringer fra føl var nogle af deres delikatesser, mens man i Danmark ikke var nået meget længere end til  mørbraden, siger han.

I Danmark må Thomas Rode siges at være en af de mest kendte fortalere for stenalderkosten, der efter mange år i støbeskeen først blev mainstream for små ti år siden, da den amerikanske bog “The Paleo Diet” udkom. Helt apropos arbejder Thomas for tiden på at udgive en bog om oprindelig kost, der skal  rumme forskellige stenalderopskrifter.

– Det er sjovt, for jeg får nærmest en henvendelse om stenalderkost hver dag, så der er en spirende interesse for det her. Det nordiske køkken rummer masser af oprindelighed, men der er alt for meget mel involveret.

Bekvemmeligheden skal væk

Thomas’ mission med bogen er at højne danskernes forhold til mad ved at få befolkningen til at være mindre bekvem. McDonald’s-syndromet med, at alt hvad, der er nemt, er godt, står for fald:

– Folk elsker at tage elevatoren op til deres kontor eller skifte kanal med fjernbetjeningen. De har ikke lyst til at blive slået ud af deres vante bane i hverdagen. Jeg synes, at der er behov for en ny opfattelse af verden, for det går også ud over kødkvaliteten. Dyrene får heller ikke mad af ordentlig kvalitet,  hvorfor fedtsyrerne i kødet er blevet gradvis ringere.

Når det gælder børneopdragelse og -kost, er den danske stjernekok heller ikke til de nemme løsninger. Pomfritter og røde pølser rimer ikke på menneskeføde.

– Det er sjovt, at mine børn aldrig brokker sig over den mad, vi får derhjemme. Men det hele handler om vaner. Det kan godt være, at de vil synes, jeg er en idiot om to-tre år, men mit princip er, at de skal smage på alt, før de siger nej til noget.

– Det virker helt fantastisk. Faktisk er det os som forældre, der ikke kan dy os og bestiller dessert, hvis vi er ude at spise…

Stenalderkokkens CV

Thomas Rode Andersen (f. 1968) blev udlært kok i 1990 og har sidenhen hentet inspiration i udlandet ved at arbejde på Michelin-restauranter i Østrig og Tyskland. Han har været souschef på Falsled Kro og Fakkelgården i Kollund, før han i 1996 kom til Kong Hans’ Kælder, hvor han fungerer som direktør og køkkenchef.

Kokken fungerer tillige som kommentator i tv-programmet “4 stjerners middag” og er bl.a. tidligere Danmarksmester i østersåbning. Dette efterår udkommer Thomas Rodes selvbiografi “Et halvt liv i kongens klæder” på Politikens Forlag.

 

Smagsprøver på stenalderkost!

Vi har fået lov at bringe et par af Thomas Rode’s opskrifter på stenalderkost.

Meatza med vilde svampe

“Spaghetti” med kødsovs

Rødding i tynde skiver med blomkål og nødder

Forrige artikelD-vitamin har indflydelse på kræft

Næste artikelUsikkerhed om HPV-vaccination