Tilsætningsstoffer i fødevarer: Industrien snyder os

Det er svært at komme uden om tilsætningsstoffer i forarbejdede fødevarer. Selv økologiske produkter kan være tilsat potentielt sundhedsskadelige ingredienser, og på deklarationerne er nogle ord mere populære end andre.

Tilsætningsstoffer i fødevarer blev herhjemme sat i system i 1973, hvor vi fik den første liste over godkendte tilsætningsstoffer. Siden er tilsætningsstofferne blevet sat i system på EU-plan, hvor de forkætrede E-numre nu giver en vis sikkerhed for det faktiske indhold af tilsætningsstoffer i fødevarerne. Med E-numrene kan producenterne ganske vist give tilsætningerne nye navne, men E250 vil altid være nitrit, og E162 vil altid være rødbedesaft.

Så hvis du har en god hukommelse – eller en oversigt over E-numrene i baglommen – kan du altid gennemskue, hvilke tilsætningsstoffer, der er i en given fødevare. Men mens producenterne gerne oversætter de positive E-numre i en efterfølgende parentes – såsom rødbedesaft, gulerodssaft, æblesyre og citronsyre – kniber det lidt mere med oversættelsestrangen, når det er nitrit, svovl eller blot kemisk klingende stoffer som karbonater eller dioxider, der er tilsat. Disse tilsætninger er blot angivet med E-nummeret, og det kan være sin sag at huske alle E-numrene, når du står i supermarkedet og skal vurdere en vares lødighed.

Fødevareteknologi bag

Tilsætningsstoffer er at regne for en fødevareteknologi. Det er en metode til at give et produkt nogle særlige egenskaber. Stoffet kan f.eks. være tilsat for at forstærke smagen, ændre farven, konsistensen eller forlænge holdbarheden.

Udover tilsætningsstofferne findes de tekniske hjælpestoffer, f.eks. pesticider, der må bruges ved dyrkning af frugt og grønt – f.eks. pesticider. Disse stoffers tilstedeværelse må ikke overstige visse grænseværdier, når de sælges til forbrugerne, men der er stadig pesticidrester i ikke-økologisk frugt og grønt. Det er blot på et niveau, hvor man ikke mener, det er skadeligt.

I 1973 var udgangspunktet for brug af tilsætningsstoffer, at stofferne kun måtte bruges, hvis det ikke kunne undgås. Gummierklæringen er meget naturligt blevet tolket bredt sidenhen. Så bredt, at man i nogle tilfælde rettelig kan tolke brugen af tilsætningsstoffer som et forsøg på at manipulere forbrugerne.

– Forbrugerne er desværre blevet vant til, at skiveskåret pålæg ser friskskåret ud, selvom det har ligget på køl i en uge eller mere. De er også vant til en bestemt gul farve i æggeblommen, der altid er ens, fordi man putter farvestof i hønsefoderet. Måske skulle de vide, at en frisk, røget laks ikke nødvendigvis er skinnende orange. Måske er det den lidt blegere afart, der er den mest naturlige, siger Jesper Toft, der har forsket i fødevareteknologier på RUC.

Farlige og ufarlige e-numre

Jesper Toft står bag E-nummerguiden på websitet www.toft.dk/e-nummer, hvor du hurtigt kan se, hvad de enkelte e-numre betyder, og hvad der ligger bag betegnelser som eksempelvis ammoniumkarbonat eller polydextrose. Her er medtaget valide forskningsresultater for hvert enkelt stof, og stofferne er delt op i de ufarlige og dem, du bør holde dig fra, og så dem, hvis eventuelle helbredspåvirkning ikke er afklaret endnu.

Jesper Toft er ikke begejstret for den udbredte brug af tilsætningsstoffer, og man kan da også med god ret spørge, om tilsætningsstofferne kun bruges, ‘når de ikke kan undgås’. På samme måde er der grund til at undres over definitionen ‘naturlige tilsætningsstoffer’, som man oftere og oftere ser på produkterne. ‘Naturlig’ synes at være blevet et salgsargument i sig selv.

– Rødbedesaft er et naturligt farvestof, men det burde vel ikke være så naturligt at finde rødbedesaft i en hindbærmarmelade, siger Jesper Toft.

Der findes også tilsætningsstoffer, der er udvundet af naturen, og som derfor opfattes som sundere end de kemisk fremstillede. Men det er en sandhed med modifikationer. F.eks. er det røde azofarvestof E120 meget populært, fordi det er et meget stabilt farvestof. Det er varmefast, det bleges ikke af lyspåvirkning, og det er et såkaldt naturligt farvestof, fordi det udvindes af en skjoldlus fra Mellem- og Sydamerika. Stoffet blev brugt af aztekerne til maling og tøjfarvning, men det kan fremkalde allergiske reaktioner hos mennesker ved brug i kosmetik og fødevarer. Naturlige tilsætningsstoffer er ikke nødvendigvis mindre farlige end de kunstigt fremstillede, men vi kan bedre lide klangen af førstnævnte.

Nitrit i økologi

Der er ingen tvivl om, at hvis du vælger økologiske produkter, falder mængden af tilsætningsstoffer. Men der er god grund til at holde sig til danskproduceret økologi, da EU-lovgivningen er noget mere liberal på området end praksis blandt danske økologer. F.eks. må der gerne puttes nitrit i økologiske kødvarer, men det er dog en praksis, danske økologer holder sig fra. På samme måde er det en god idé at købe dansk, når du vil sætte tænderne i et økologisk æble eller anden grøn økologi. I flere lande i Europa må økologiske æbler f.eks. gerne sprøjtes med kobber under dyrkning, men det er ikke tilladt i Danmark.

Nitrit og svovl er to forskellige tilsætningsstoffer, hvis brug er meget omdiskuteret. Nitrit er grundlæggende et giftstof, der i for store mængder kan binde sig til de røde blodlegemer og medføre indre kvælning. Men hvis man tilsætter det i meget begrænsede mængder i kødpålæg, virker det bakteriehæmmende og konserverende. Det er kun tilladt at tilsætte fødevarer i form af nitritsalt, hvor andelen af nitrit maksimalt er 0,5 %. På den måde undgår man nitritforgiftninger, og fødevarebranchen plejer at bruge den frygtede pølseforgiftningsbakterie som argument for brugen af nitritsalt. Men det lader dog til, at den farvekonserverende effekt er noget vigtigere, eftersom stoffet bruges i større mængder, end dets bakteriehæmmende effekt kræver. Desuden bruges nitrit ikke i leverpostej, som også potentielt kunne være kilde til pølseforgiftning, mens man undertiden finder nitrit i patéer, der som bekendt modsat leverpostejen har en rødlig farve, der skal konserveres, hvis produktet skal kunne sælges.

Svovl (sulfitter) bruges i vin til at stoppe gæringen og hindre farveændring som følge af iltning. Svovl forekommer naturligt i bl.a. kål, men slet ikke i de koncentrationer, man finder i vine. Svovl dannes naturligt under gæringsprocessen, men der må altså også tilsættes mere, før vinen kommer på flaske. Svovl bruges også af nogle producenter til at fastholde farven i tørrede frugter såsom rosiner, og hvis man drikker tre glas vin eller spiser en håndfuld rosiner, kan man faktisk komme over det acceptable daglige indtag (ADI) af svovl. I regelen er mængden af svovl i vin dog noget lavere end det tilladte på EU-plan, og en dyr vin er ikke nødvendigvis lig med mindre svovl.

Hvis du vil være næsten fri for tilsætningsstoffer, kan du kigge efter produkter med Demeter-mærket på. Demeters biodynamiske produkter skal overholde nogle restriktive regler både for råvarernes dyrkning og for produkternes forarbejdning. Demeter, der er navngivet efter den græske høstgudinde, bygger på Rudolf Steiners lære og er en grundlæggende spirituel og økologisk tilgang til dyrkning og forarbejdning af råvarerne. De tilladte 11 tilsætningsstoffer benyttes yderst begrænset. F.eks. er E501 (kaliumkarbonat) tilladt – men kun i ingefærkager.