Torskekæbe og rogn med blomster, grøn jordbærsaft og dildolie

Om kokken: Torsten Vildgaard har en lang række af vundne mesterskaber bag sig: Blandt andet Årets Kok 2005, DM, Nordisk Mesterskab og Carlsbergs Young Chefs. Han har været souschef på Nørrebro Bryghus og ass. køkkenchef på verdens bedste spisested, Restaurant Noma.

Til 4 personer som forret

• 1 agurk
• Lidt dildsyltelage (25 g dildstilke, 1½ cl æbleeddike, 2½ dl vand blendet sammen og sigtet)
• 2 bakker grønne jordbær, eller nogle meget friske grønne æbler
• 4 store torskekæber
• 150 g koldrøget torskerogn
• Rapsolie
• Lidt salt
• Lidt citronsaft
• Diverse blomster som er i sæson, f.eks. hjulkrone, persille, raps, sennep og røllike
• ½ dl dildolie (tilberedt af masser af dildblade, som er blancheret og vredet for væske. Blend med den dobbelte mængde olie i forhold til dild i ti minutter og passer den igennem en sigte)

Sådan gør du:

1. Skræl agurken og lav små kugler af den med et parisiennejern. Sylt dem i dildlagen i 10 minutter. Kør de grønne jordbær igennem en saftpresser og lad pulpen hænge til  afdrypning, så du får en helt klar væske. Stil til side.
2. Fjern sener og skind fra torskekæberne og drys dem med lidt groft salt. Lad dem stå og trække i 30 minutter. Pocher torskekæberne ved 40° i 30 minutter i lidt rapsolie i en  sauterpande med låg over. Stil evt. et ildfast fad mellem blusset og gryden, så temperaturen bliver til at styre og læg et stegetermometer med ned i, så der kan holdes øje.  Rapsolien spiller rigtig godt sammen med fisken og given en smag af “korn” til fisken, der for mig er en ny måde at få surf and turf på!
   Køl af.
3. Skrab den røgede torskerogn fri af hinderne og blend den med lidt salt og citronsaft. Kør lidt efter lidt olie i indtil cremen er fast, akkurat som når man laver mayonnaise. Smag til med salt og citronsaft, og kom den i en sprøjteflaske eller sprøjtepose og stil den på køl.
4. Anretning: Læg en torskekæbe midt på hver tallerken og drys evt. med lidt godt salt. Kom en dut røget rognemulsion på. Læg 4 agurkekugler til højre for torsken og drys  med blomsterne. rør den grønne jordbærsaft let sammen med dildolien, så olien lægger sig som perler i saften og kom et par skefulde ved i sidste øjeblik inden serveringen.

INFO

Jordbær skal være danske og spises i sæsonen  for at være klimavenlige. Nogle danske gartnerier er begyndt at dyrke jordbær i drivhus i ydersæsonen – de er selvfølgelig ikke spor klimavenlige.

“Bedre mad – Kokkenes Klimakogebog”, Tiderne Skifter 2010