Dansk forsker vil gøre planteost lækkert 

Du skal være stærk i troen som veganer, hvis du synes, at planteost smager lige så godt som den ægte vare. Det kan dansk forskning ændre på.    

Der kan være masser af gode grunde til at spise vegansk. Det er uden tvivl sundt at give kroppen lidt ro fra kød og animalsk fedt, ligesom det også er et mere klimavenligt madvalg. Nogle lever 100 pct vegansk, mens andre måske tager et vegansk hovedmåltid nogle gange om ugen – eller blot af og til. 

Vegansk kan smage helt fantastisk, men osten er et smertensbarn. Ost bruges i et væld af retter til at give den cremede smag – hvad er en god omgang pasta bolognese (med eller uden kød) uden lidt ost på toppen? 

Nogle veganere bruger gærflager, men det er ikke just det samme. Hvis du har prøvet at rive den såkaldte veganske ost over, er retten ødelagt.  

Velsmagende planteost

Nu kan danske forskere have fundet en vej til velsmagende vegansk ost. Et nyt forskningsresultat fra Københavns Universitet viser, at fermentering rummer gode muligheder for at lave klimavenlige oste, som folk gider at spise. 

Knap 30 kilo ost ryger årligt indenbords i den gennemsnitlige dansker. Men det stigende pres på Jordens ressourcer og klimaforandringerne kalder på en ændring af vores fødevaresystem i en mere plantebaseret retning. Derfor undersøger forskere i øjeblikket, hvordan man kan omdanne proteinrige planter, som ærter og bønner, til en ny generation af planteoste der besidder samme velsmagende egenskaber som de mælkeoste, mennesket har nydt i tusinder af år. 

Planteost baseret på gule ærter

I dag findes der allerede flere plantebaserede oste på markedet. Men udfordringen er, at planteproteiner opfører sig helt anderledes end mælkeproteiner, når vi eksempelvis prøver at lave ost af dem. Derfor tilsætter producenterne stivelse eller kokosolie for at gøre planteosten fast og derefter en masse smagsingredienser for at give den en smag af ost. 

Men det er der faktisk ingen grund til. På Institut for Fødevarevidenskab har forskeren Carmen Masiá givet en plantebaseret ost lavet på gule ærter både smag og tekstur. Ganske enkelt ved at bruge samme naturlige fermenteringsproces med bakterier, som vi har gjort det med oste lavet på mælk i tusinder af år. 

– Fermentering er et meget kraftfuldt værktøj til at udvikle smag og tekstur i plantebaserede ost. I dette studie viser jeg, at man med bakterier på ganske kort tid kan udvikle en solid tekstur i en planteost og reducere den bønneagtige aroma fra de gule ærter, som er brugt som proteinkilde,” forklarer erhvervs ph.d. Carmen Masiá i en pressemeddelelse.  

Friskost efter otte timer 

Resultatet bygger videre på et andet forskningsresultat fra sidste år af samme forsker. Dengang fandt han ud af, at gule ærter udgjorde en god ”proteinbase” til at lave en plantebaseret ost på. I det nye resultat har forskeren så undersøgt 24 bakteriesammensætninger lavet af bakteriekulturer fra biotech-virksomheden Chr. Hansen, som Carmen Masiá er erhvervs-ph.d. hos. 

Planteost skal smage godt 

Der er dog stadig et stykke vej til den fuldendte plantebaserede ost. For at få det optimale resultat, skal nye bakteriesammensætninger og kulturer sammensættes. Derudover skal planteosten modnes over tid for at udvikle smag og karakter, som vores mælkeoste gør det i dag. 

Og til slut skal den nye generation af fermenterede planteoste bedømmes af forbrugerne, så man kan få smagen helt rigtig. Alt sammen for at gøre planteostene lækre at spise, så folk gider at købe dem. 

– Man skal huske, at osteproduktionen lavet af mælk er blevet forfinet gennem tusinder år, så det er ikke noget, vi bare lige efterligner natten over. Alligevel håber jeg, at vi i løbet af de næste år kan rykke os nærmere hen mod at få planteostene til at smage virkelig godt, siger Carmen Masiá. 

Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare –og medicinalindustrien.  

(Billedet i toppen af artiklen viser en sojabaseret planteost, der intet har med den nye forskning at gøre)

Kilde: KU.dk