Værn om vitaminerne

I den mørke tid skal vi være endnu mere nænsomme med råvarerne, så vitaminerne bevares.

Vi er på vej ind i den mørke tid, hvor udbuddet af friske grøntsager bliver en del mindre. Ganske vist kan man efterhånden få det meste året rundt, men næringsværdien i grøntsager, der har været den halve klode rundt i kølecontainer, er naturligvis ikke at sammenligne med produkter fra Danmark eller vores nabolande.

Færre vitaminer i den mørke tid

Mængden af vitaminer i grøntsagerne daler i løbet af vinteren. Derfor er der endnu mere grund til at tænke på en nænsom forarbejdning, så vitaminerne bevares.

Det sundeste er naturligvis at spise dem rå. Det er både godt for vitamin- og mineralindholdet, mave- og tarmfunktionen – ja selv tænder og gummer har godt af at tygge rå grøntsager. Brug brocolli, blomkål, hvidkål, gulerødder m.v. i rå form i salatskålen.

Nænsom behandling af grøntsagerne

Hvis grøntsagerne skal mørnes, skal du være særlig nænsom. En god huskeregel er, at jo større overflade grøntsagerne har, desto større blive svindet af vitaminer. Så hvis du hakker guleroden i mindre stykker, øger du også nedbrydningen af vitaminerne. Vitaminerne forsvinder hurtigere fra en hel broccoli end en hel gulerod, fordi overfladen er større.

Derudover gælder det om at bruge så lidt vand som muligt. Hvis man damper grøntsagerne i stedet for at koge dem, bevarer man langt flere vitaminer. Ved kogning taber man ofte mellem 40 og 60 pct. af vitaminerne, mens en dampning kun nedbryder 20 pct. af vitaminindholdet.

Grøntsager skal være “al dente”

Grøntsager og frugt er gode kilder til mange næringsstoffer. Ved varmebehandling vil der ske tab af vitaminerne, men tabet kan reduceres hvis man går nænsomt til værks. Mange af vitaminerne vil i øvrigt kunne findes i kogevandet, med mindre man har ”skamkogt” grøntsagerne. Brug grøntsagsvandet i sovsen eller kartoffelmosen. Grøntsager skal være ”al dente” (med bid). Det smager bedst – og det er meget sundere end grøntsager, der har mistet livet i buldrende vand.