Bæredygtighed, kartofler og madspild

Vi kan nemt selv få fokus på bæredygtighed i hverdagen.  Få viden om, hvordan jeres familie kan forene bæredygtighed, sundhed og verdensmålene i kartofler.

Bæredygtighed er et begreb, som vi møder alle mulige steder, for bæredygtighed er for alvor kommet på dagsordenen med fastsættelsen af FN’s 17. verdensmål. Det kan virke lidt overvældende, når man læser om verdensmålene. For ikke alene er der 17 af dem, men hvert mål har flere underpunkter, hvilket samlet set giver 169 delmål! Allerede her kan man miste modet og beslutte sig for, at det må være op til regeringer, store virksomheder og organisationer at løfte opgaven. Det behøver dog ikke være så vanskeligt for alt, hvad vi hver især kan gøre, tæller også. Et godt sted at begynde kan derfor være i vores egen husholdning – i vores egen familie 

Verdensmål og bæredygtighed hjemme hos dig selv

Verdensmål nummer 12 hedder:  Ansvarligt forbrug og produktion – sikre bæredygtigt forbrug og produktionsformer. Et af delmålene er, at vi pr. indbygger skal halvere madspild på detail- og forbruger niveau inden 2030. Det sætter os som forbrugere i en central rolle, der giver os mulighed for at arbejde med bæredygtighed og verdensmålene helt konkret hjemme hos os selv.

De senere år er der kommet mere fokus på madspild, men vi smider stadig for meget ud. Ifølge Fødevarestyrelsen smider en familie på fire i gennemsnit mad ud for 10.000 kr. om året, hvilket svarer til, at hver femte indkøbsvogn med mad smides ud i stedet for at blive spist. Vi kan derfor smøge ærmerne op og trække verdensmålene og bæredygtigheden med ind i køkkenet.

Læs også: Ti tips til at undgå madspild

Madspild, bæredygtighed og kartofler

Mangel på inspiration og ideer til at bruge råvarerne i køleskabet kan være en årsag til, at vi ender med at smide mad ud. Langt de fleste fødevarer kan tilberedes på mange måder, hvilket giver variation og øger sandsynligheden for, at vi bruger, det vi køber.

Et tip kan være at bruge lidt tid på at finde opskrifter med én bestemt råvare og hermed finde inspiration til forskellige tilberedningsmåder. Kartofler er et godt eksempel på de mange muligheder, der er gemt i bare én råvare. Kartofler er desuden sunde, billige, har god holdbarhed og danske kartofler kan købes året rundt, hvilket er et stort plus i forhold til bæredygtighed og klimabelastning.

Kartofler indeholder i øvrigt vitaminer og mineraler eksempelvis C-vitamin, folat, magnesium og kalium. Selvom vi ikke spiser så mange kartofler som tidligere, så bidrager kartofler stadig med en del af danskernes C-vitamin indtag. Kartofler, særligt de tilberedte og nedkølede, indeholder også resistent stivelse, som er meget interessant at se nærmere på.

Læs også: Bæredygtig livsstil behøver ikke være alt eller intet

Resistent stivelse

For at blive klogere på resistent stivelse, er det nødvendigt at se på, hvad stivelse er. Stivelse er opbygget af glukoseenheder og dannes i planter i form af stivelseskorn. Et enkelt stivelsesmolekyle kan bestå af mange glukoseenheder, som arrangerer sig som en slags krystaller inde i stivelseskornene. Når stivelsen er arrangeret i krystaller, er den resistent over for fordøjelsesenzymerne i tyndtarmen.

Når stivelse opvarmes, svulmer stivelseskornene op, og krystallerne ødelægges. Det bevirker, at stivelsen bliver lettere tilgængelig for fordøjelsen. Denne proces kaldes gelatinisering, og det kender vi fra kartofler, som i rå tilstand er helt hårde og faste, men som bliver bløde og lidt klistrede i konsistensen ved tilberedning.

Fra kartofler ved vi også, at når varme kartofler afkøles, bliver de mere faste i konsistensen. Denne proces kaldes retrogradering og er kendetegnet ved, at de føromtalte krystaller gendannes, således at det igen bliver svært for enzymerne i tyndtarmen at nedbryde dem. Herved passerer den resistente stivelse ufordøjet igennem tyndtarmen for herefter at nå tyktarmen, hvor tyktarmens enzymer bearbejder den resistente stivelse. I tyktarmen fermenteres den resistente stivelse og danner kortkædede fedtsyrer, som nærer tarmen og fodrer vores mikrobiota.

Indholdet af resistent stivelse afhænger dermed af, hvordan råvaren forarbejdes og tilberedes. Det betyder, at der er mere resistent stivelse i tilberedte og afkølede kartofler og andre rodfrugter end i de varme af slagsen. Det samme gælder for daggammelt brød versus nybagt brød samt umodne bananer og modne bananer. Resistent stivelse findes også i bønner og linser og samlet set, så virker fødevarer, med et højt indhold af resistent stivelse, stabiliserende på blodsukkeret.

Konventionel versus økologisk

For at vende tilbage til verdensmål og bæredygtighed, så er det relevant at se på konventionel og økologisk dyrkning af kartofler. Konventionelle kartofler har en behandlingshyppighed* på 13,23 gange i løbet af vækstsæsonen. Behandlingen begynder dog allerede inden vækstsæsonen, fordi konventionelle læggekartofler behandles med bejdsemiddel for at forhindre rodfiltsvamp. Når kartoflerne er sat, behandles de med midler mod skimmelsvamp og andre skadedyr. Dette giver et af de højeste antal kemiske behandlinger sammenlignet med andre afgrøder.

Miljømæssigt vil økologiske kartofler derfor være et optimalt valg, og heldigvis er prisforskellen på konventionelle og økologiske kartofler ikke så stor.

Verdensmål og bæredygtighed kan som tidligere nævnt gøres helt konkret og tilgængeligt for os alle at arbejde med. At vi også kan spare penge på madbudgettet ved at mindske madspild og samtidig spise sund mad er bare endnu et plus. Kartofler er ét eksempel på, hvordan bæredygtighed, verdensmål og sundhed kan forenes, men mon ikke der gemmer sig lignende muligheder i andre råvarer?

* Behandlingshyppigheden beregnes ud fra, hvor mange gange landbrugsarealet kan sprøjtes med den solgte mængde behandlingsmiddel i fastsatte standarddoseringer.

Læs også: Mere økologi i Danmark

Opskrifter

Kartoffelbåde

Peberfrugtdip (til kartofler)

Kartoffelfrikadeller

Kilder:

https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/Guides/Sider/Saadan-begraenser-du-madspild-i-husholdningen.aspx

https://frida.fooddata.dk/food/801?

https://www.oekologi.dk/nyheder/spisekartofler_dyrket_med_kemi.html

https://okologi.dk/forbruger/magasin/saadan-dyrkes-kartofler

Bekæmpelsesmiddelstatistik 2016: https://www2.mst.dk/Udgiv/publikationer/2017/11/978-87-93614-41-3.pdf

Andreas Blennow: Stivelse og dets egenskaber

Raigond, P. m.fl.: Resistant starch in foods: A review